KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з молочними начинками → №195 Карамель "Крос", глянцована → №195 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№195 Карамель "Крос", глянцована
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №195 Карамель "Крос", глянцована.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка (карамель)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамель без глянцю

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №195 Карамель "Крос", глянцована проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок (у поливальний сироп)99,858,007,998,007,99
    Глянець100,00,800,800,800,80
    Тальк (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    Разом95,61001,30956,751001,30956,75
    Втрати 0.13%1,251,25
    Вихід95,61000,00955,501000,00955,50
    Карамель без глянцю
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 992 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)86,0201,27173,09199,66171,71
    Разом95,51002,99957,98994,97950,31
    Втрати 0.3%2,882,85
    Вихід95,51000,00955,10992,00947,46
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 795.31 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0355,73277,47282,91220,67
    Есенція ванільна 1,00 0,80 
    Разом92,51068,22987,89849,56785,68
    Втрати 0.9%8,897,07
    Вихід97,91000,00979,00795,31778,60

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 199.66 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0270,00199,8053,9139,89
    Цукровий пісок99,85261,10260,7152,1352,05
    Есенція ванільна 1,00 0,20 
    Разом82,31054,28867,81210,50173,27
    Втрати 0.9%7,811,56
    Вихід86,01000,00860,00199,66171,71

    Вологість 14.0 ±2.0%

    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.8 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0250,00250,000,200,20
    Парафін (E905c(i))100,0250,00250,000,200,20
    Разом100,01000,001000,000,800,80
    Вихід100,01000,001000,000,800,80
    Зведена рецептура, k=1.002897
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0387,17301,99388,29302,87
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,053,9139,8954,0640,01
    Есенція ванільна 0,99 1,00 
    Тальк (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,00,200,200,200,20
    Парафін (E905c(i))100,00,200,200,200,20
    Разом 1069,36968,231072,46971,04
    Сумарні пофазні втрати 1.31%12,73
    Інші втрати 0.29%2,81
    Загальні втрати 1.6%15,54
    Вихід95,61000,00955,501000,00955,50
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамель без глянцю
    Вологість,%4.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %84.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.7
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %71.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.5
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г0.5183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.5
    Вуглеводи, г9426365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г80.9
      Полісахариди, г13.2
    Зола, г0.3
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг2.50800
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.1118
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг27.831000
     Магній, мг6.72400
     Натрій, мг37.8
     Фосфор, мг29.94800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг1.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г0.6