_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№197 Карамель "Майкопская", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №197 Карамель "Майкопская", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Повидло гарбузове
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №197 Карамель "Майкопская", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка (карамель) Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 69.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 0.5 1 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.4 Вуглеводи, г 92 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 78.9 Полісахариди, г 12.7 Зола, г 0.3 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 2.3 0 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.1 0 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.0 3 1000 Магній, мг 6.4 2 400 Натрій, мг 36.1 Фосфор, мг 28.4 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 1.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 0.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка (карамель) | 84,0 | 335,00 | 281,40 | 335,00 | 281,40 |
| Разом | 93,3 | 1003,00 | 935,37 | 1003,00 | 935,37 |
| Втрати 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
| Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 668 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 355,71 | 277,45 | 237,61 | 185,34 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,67 | |||
| Разом | 92,5 | 1068,22 | 987,90 | 713,57 | 659,91 |
| Втрати 0.9% | 8,90 | 5,94 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,00 | 653,97 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 335 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 264,45 | 264,05 | 88,59 | 88,46 |
| Повидло гарбузове | 67,0 | 236,22 | 158,27 | 79,13 | 53,02 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 149,22 | 110,42 | 49,99 | 36,99 |
| Есенція ванільна | 2,00 | 0,67 | |||
| Разом | 80,3 | 1055,60 | 847,64 | 353,63 | 283,96 |
| Втрати 0.9% | 7,64 | 2,56 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 335,00 | 281,40 |
Вологість 16.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 372,86 | 290,83 | 374,77 | 292,32 |
| Повидло гарбузове | 67,0 | 79,13 | 53,02 | 79,54 | 53,29 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 49,99 | 36,99 | 50,25 | 37,18 |
| Есенція ванільна | 1,34 | 1,34 | |||
| Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |