KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з масляно-цукровими начинками → №216 Карамель "Приморозок", загорнута → №216 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№216 Карамель "Приморозок", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №216 Карамель "Приморозок", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №216 Карамель "Приморозок", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)99,8221,23220,79221,23220,79
    Разом97,61005,06981,101005,06981,10
    Втрати 0.5%4,904,90
    Вихід97,61000,00976,201000,00976,20
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 783.83 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0352,50274,95276,30215,51
    Есенція м'ятна 0,99 0,78 
    Фарба жовта 0,020 0,016 
    Разом92,51058,43978,81829,63767,22
    Втрати 0.9%8,816,91
    Вихід97,01000,00970,00783,83760,32

    Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 221.23 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло кокосове100,0298,88298,8866,1266,12
    Лимонна кислота (E330)91,25,985,451,321,21
    Ментол100,00,250,250,0550,055
    Есенція м'ятна 0,13 0,029 
    Разом99,831004,981003,27222,33221,95
    Втрати 0.53%5,271,17
    Вихід99,81000,00998,00221,23220,79

    Вологість 0.2 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.003948
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0276,30215,51277,39216,36
    Цукрова пудра99,85154,80154,57155,41155,18
    Масло кокосове100,066,1266,1266,3866,38
    Лимонна кислота (E330)91,21,321,211,331,21
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ментол100,00,0550,0550,0560,056
    Фарба жовта 0,016 0,016 
    Разом 1051,96989,181056,11993,08
    Сумарні пофазні втрати 1.31%12,98
    Інші втрати 0.39%3,91
    Загальні втрати 1.7%16,88
    Вихід97,61000,00976,201000,00976,20
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%3.0 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%0.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %99.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г6.5883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9125365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г81.3
      Полісахариди, г9.4
    Зола, г0.2
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг9.011000
     Магній, мг3.51400
     Натрій, мг22.2
     Фосфор, мг13.12800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г6.6