_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№226 Карамель "Снежок", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №226 Карамель "Снежок", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Патока крохмальна
- Масло кокосове
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №226 Карамель "Снежок", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.6 Начинка (карамель) Вологість,% 0.2 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 69.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 99.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 10.0 12 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 87 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 79.3 Полісахариди, г 8.0 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.0 1 1000 Магній, мг 3.0 1 400 Натрій, мг 19.0 Фосфор, мг 11.2 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 99,8 | 335,69 | 335,02 | 335,69 | 335,02 |
Разом | 97,9 | 1005,07 | 984,32 | 1005,07 | 984,32 |
Втрати 0.5% | 4,92 | 4,92 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,40 | 1000,00 | 979,40 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 669.38 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 350,51 | 273,40 | 234,62 | 183,01 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,94 | 5,42 | 3,98 | 3,63 |
Есенція лимонна | 0,99 | 0,66 | |||
Разом | 92,5 | 1058,48 | 978,80 | 708,53 | 655,19 |
Втрати 0.9% | 8,80 | 5,89 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 669,38 | 649,30 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 335.69 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Масло кокосове | 100,0 | 298,61 | 298,61 | 100,24 | 100,24 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,95 | 5,43 | 2,00 | 1,82 |
Есенція лимонна | 0,97 | 0,33 | |||
Разом | 99,75 | 1005,55 | 1003,01 | 337,55 | 336,70 |
Втрати 0.5% | 5,01 | 1,68 | |||
Вихід | 99,8 | 1000,00 | 998,00 | 335,69 | 335,02 |
Вологість 0.2 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 234,99 | 234,64 | 236,04 | 235,69 |
Патока крохмальна | 78,0 | 234,62 | 183,01 | 235,68 | 183,83 |
Масло кокосове | 100,0 | 100,24 | 100,24 | 100,69 | 100,69 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 5,97 | 5,45 | 6,00 | 5,47 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,40 | 1000,00 | 979,40 |