KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з збивними начинками → №231 Карамель "Червоний мак", загорнута → №231 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№231 Карамель "Червоний мак", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №231 Карамель "Червоний мак", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №231 Карамель "Червоний мак", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)88,0350,02308,02350,02308,02
    Разом94,41003,05947,331003,05947,33
    Втрати 0.3%2,832,83
    Вихід94,41000,00944,501000,00944,50
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 653.03 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,77275,94231,02180,20
    Лимонна кислота (E330)91,26,005,473,923,57
    Есенція малинова 1,00 0,65 
    Разом92,51068,31987,89697,64645,12
    Втрати 0.9%8,895,81
    Вихід97,91000,00979,00653,03639,32

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350.02 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання малинова69,0249,87172,4187,4660,35
    Патока крохмальна78,0233,65182,2581,7863,79
    Цукрова пудра99,8563,9763,8722,3922,36
    Білок яєчний сирий12,020,002,407,000,84
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція малинова 0,50 0,18 
    Лимонна кислота (E330)91,20,500,460,180,16
    Разом85,71036,54887,99362,81310,81
    Втрати 0.9%7,992,80
    Вихід88,01000,00880,00350,02308,02

    Вологість 12.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.005841
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0312,80243,99314,63245,41
    Підварювання малинова69,087,4660,3587,9760,70
    Цукрова пудра99,8522,3922,3622,5222,49
    Білок яєчний сирий12,07,000,847,040,84
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція малинова 0,83 0,83 
    Фарба червона 0,26 0,26 
    Разом 1060,45955,941066,64961,52
    Сумарні пофазні втрати 1.2%11,44
    Інші втрати 0.58%5,58
    Загальні втрати 1.77%17,02
    Вихід94,41000,00944,501000,00944,50
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%12.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9426365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г83.0
      Полісахариди, г10.7
    Зола, г0.2
    Вітаміни
     Ніациновий еквівалент, мг0.0018
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг9.611000
     Магній, мг4.01400
     Натрій, мг26.3
     Фосфор, мг14.82800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1