Техніко-технологічна карта: №243 Карамель »Бубенчики", загорнута №243

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з горіховими начинками → №243 Карамель »Бубенчики", загорнута → №243 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№243 Карамель »Бубенчики", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №243 Карамель »Бубенчики", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Зареєструватися
- Есенція бананова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №243 Карамель »Бубенчики", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	93,4	220,00	205,48	220,00	205,48
Разом	96,9	1003,00	972,04	1003,00	972,04
Втрати 0.3%			2,94		2,94
Вихід	96,9	1000,00	969,10	1000,00	969,10

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 783 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	355,73	277,47	278,54	217,26
Есенція бананова		0,55		0,43
Разом	92,5	1067,77	987,89	836,06	773,52
Втрати 0.9%			8,89		6,96
Вихід	97,9	1000,00	979,00	783,00	766,56

Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 220 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро ліщини горіха смаженого	97,5	294,89	287,52	64,88	63,25
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	285,06	273,66	62,71	60,20
Цукрова пудра	99,85	137,62	137,41	30,28	30,23
Есенція бананова		0,49		0,11
Разом	93,4	1012,95	946,30	222,85	208,19
Втрати 1.3%			12,30		2,71
Вихід	93,4	1000,00	934,00	220,00	205,48

Вологість 6.6 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.004232
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	278,54	217,26	279,72	218,18
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	64,88	54,50	65,15	54,73
Ядро ліщини горіха смаженого	97,5	64,88	63,25	65,15	63,52
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	62,71	60,20	62,98	60,46
Зареєструватися
Есенція бананова		0,54		0,54
Разом		1058,91	981,70	1063,39	985,86
Сумарні пофазні втрати 1.28%			12,60
Інші втрати 0.42%					4,15
Загальні втрати 1.7%					16,76
Вихід	96,9	1000,00	969,10	1000,00	969,10

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	2.1 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.6

Начинка (карамель)
Вологість,%	6.6 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	54.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	22.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	76.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 5531-70 Горіх ліщини.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.5
Жири, г	11	13	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	6.9
Вуглеводи, г	82	23	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	72.1
Полісахариди, г	10.1
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	24.4
Вітамін а rae, мкг	51.0	6	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.7	4	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	1.4	14	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	85.3	9	1000
Магній, мг	37.7	9	400
Натрій, мг	49.1
Фосфор, мг	82.3	10	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	1	11
Холестерин, мг	17.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	11.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	4.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.5
Жир, г	11.3


Найменування показника	Характеристика