_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№246 Карамель "Хвиля", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №246 Карамель "Хвиля", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Жир кондитерський
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Зареєструватися
- Вершки сухі
- Есенція ванільна
- Концентрати фосфатидні
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №246 Карамель "Хвиля", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.6 Начинка (карамель) Вологість,% 1.7 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 37.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 46.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33922-2016 Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.6 Жири, г 9.5 11 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.3 Вуглеводи, г 85 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.8 Полісахариди, г 9.3 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 16.5 2 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 1.6 16 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 79.5 8 1000 Магній, мг 23.5 6 400 Натрій, мг 45.8 Фосфор, мг 72.1 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 8.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.6 Жир, г 9.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 98,3 | 250,12 | 245,87 | 250,12 | 245,87 |
Разом | 97,3 | 1004,99 | 978,09 | 1004,99 | 978,09 |
Втрати 0.5% | 4,89 | 4,89 | |||
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 973,20 | 1000,00 | 973,20 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 754.87 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 351,28 | 274,00 | 265,17 | 206,83 |
Есенція ванільна | 1,00 | 0,75 | |||
Разом | 92,5 | 1058,15 | 978,81 | 798,77 | 738,87 |
Втрати 0.9% | 8,81 | 6,65 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 754,87 | 732,22 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250.12 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кондитерський | 99,7 | 202,78 | 202,17 | 50,72 | 50,57 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 189,26 | 181,69 | 47,34 | 45,44 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 121,67 | 118,63 | 30,43 | 29,67 |
Вершки сухі | 96,0 | 104,40 | 100,22 | 26,11 | 25,07 |
Зареєструватися | |||||
Концентрати фосфатидні | 98,5 | 0,30 | 0,30 | 0,075 | 0,074 |
Разом | 98,3 | 1012,94 | 995,95 | 253,36 | 249,11 |
Втрати 1.3% | 12,95 | 3,24 | |||
Вихід | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 250,12 | 245,87 |
Вологість 1.7 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 265,17 | 206,83 | 266,24 | 207,66 |
Цукрова пудра | 99,85 | 98,43 | 98,28 | 98,82 | 98,68 |
Жир кондитерський | 99,7 | 50,72 | 50,57 | 50,92 | 50,77 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 47,34 | 45,44 | 47,53 | 45,63 |
Зареєструватися | |||||
Вершки сухі | 96,0 | 26,11 | 25,07 | 26,22 | 25,17 |
Есенція ванільна | 1,00 | 1,01 | |||
Концентрати фосфатидні | 98,5 | 0,075 | 0,074 | 0,075 | 0,074 |
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 973,20 | 1000,00 | 973,20 |