_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№248 Карамель "Дитяча", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №248 Карамель "Дитяча", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Масло кокосове
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №248 Карамель "Дитяча", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.5 Начинка (карамель) Вологість,% 2.9 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 94.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 3.2 Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.6 Вуглеводи, г 80 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 73.6 Полісахариди, г 6.5 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 9.7 Вітамін а rae, мкг 36.4 5 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 140.1 14 1000 Магній, мг 35.0 9 400 Натрій, мг 70.4 Фосфор, мг 133.8 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 17.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 9.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 5.2 Жир, г 10.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка (карамель) | 97,1 | 335,67 | 325,94 | 335,67 | 325,94 |
| Разом | 97,0 | 1004,99 | 975,18 | 1004,99 | 975,18 |
| Втрати 0.5% | 4,88 | 4,88 | |||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,30 | 1000,00 | 970,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 669.32 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 253,35 | 197,61 | 169,57 | 132,27 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 192,30 | 142,30 | 128,71 | 95,25 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,67 | |||
| Разом | 90,1 | 1086,51 | 978,82 | 727,22 | 655,14 |
| Втрати 0.9% | 8,82 | 5,90 | |||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 669,32 | 649,24 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 335.67 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 283,60 | 272,26 | 95,20 | 91,39 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 183,54 | 178,95 | 61,61 | 60,07 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 76,98 | 64,66 | 25,84 | 21,71 |
| Масло кокосове | 100,0 | 57,71 | 57,71 | 19,37 | 19,37 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 97,1 | 1013,66 | 983,79 | 340,26 | 330,23 |
| Втрати 1.3% | 12,79 | 4,29 | |||
| Вихід | 97,1 | 1000,00 | 971,00 | 335,67 | 325,94 |
Вологість 2.9 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 169,57 | 132,27 | 170,21 | 132,77 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 137,90 | 137,70 | 138,42 | 138,22 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,71 | 95,25 | 129,20 | 95,61 |
| Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 95,20 | 91,39 | 95,56 | 91,73 |
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 25,84 | 21,71 | 25,94 | 21,79 |
| Масло кокосове | 100,0 | 19,37 | 19,37 | 19,44 | 19,44 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 1,01 | |||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,30 | 1000,00 | 970,30 |