_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№273 Карамель "Бон-Бон", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №273 Карамель "Бон-Бон", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №273 Карамель "Бон-Бон", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 83.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 Начинка (карамель) Вологість,% 1.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 58.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 5531-70 Горіх ліщини.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.0 11 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 7.1 Вуглеводи, г 85 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 74.9 Полісахариди, г 9.8 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.7 2 1000 Магній, мг 39.8 10 400 Натрій, мг 21.3 Фосфор, мг 49.6 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 9.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка (карамель) | 99,0 | 271,08 | 268,37 | 271,08 | 268,37 |
| Разом | 97,5 | 1007,07 | 982,28 | 1007,07 | 982,28 |
| Втрати 0.7% | 6,88 | 6,88 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,40 | 1000,00 | 975,40 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 735.99 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 338,15 | 263,76 | 248,88 | 194,12 |
| Какао терте | 97,4 | 40,83 | 39,77 | 30,05 | 29,27 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,74 | |||
| Разом | 92,7 | 1056,28 | 978,81 | 777,41 | 720,40 |
| Втрати 0.9% | 8,81 | 6,48 | |||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 735,99 | 713,91 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 271.08 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао терте | 97,4 | 228,84 | 222,89 | 62,03 | 60,42 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 99,99 | 99,99 | 27,11 | 27,11 |
| Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 99,90 | 97,40 | 27,08 | 26,40 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,27 | |||
| Разом | 99,0 | 1013,37 | 1003,05 | 274,70 | 271,91 |
| Втрати 1.3% | 13,05 | 3,54 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 271,08 | 268,37 |
Вологість 1.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 248,88 | 194,12 | 249,88 | 194,91 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 158,21 | 157,98 | 158,85 | 158,62 |
| Какао терте | 97,4 | 92,08 | 89,69 | 92,46 | 90,05 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 27,11 | 27,11 | 27,22 | 27,22 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ванільна | 1,01 | 1,01 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,40 | 1000,00 | 975,40 |