_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№276 Карамель "Волна", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №276 Карамель "Волна", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Какао терте
- Ядро кешью смаженого
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №276 Карамель "Волна", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.6 Начинка (карамель) Вологість,% 1.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 24.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 59.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.5 8 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 4.5 Вуглеводи, за різницею, г 1.3 Вуглеводи, г 88 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 77.9 Полісахариди, г 10.5 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 2 18 Холін, мг 2.4 Пантотенова кислота, мг 0.0 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 2.7 1 200 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Вітамін k, мкг 1.4 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 13.8 1 1000 Магній, мг 27.3 7 400 Натрій, мг 22.0 Фосфор, мг 47.7 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 10 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.5 1 70 Цинк, мг 0.2 2 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 1.1 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 99,0 | 262,53 | 259,90 | 262,53 | 259,90 |
Разом | 97,5 | 1007,03 | 982,07 | 1007,03 | 982,07 |
Втрати 0.7% | 6,87 | 6,87 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,20 | 1000,00 | 975,20 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 744.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 351,78 | 274,39 | 261,90 | 204,28 |
Цукровий пісок (для паленки) | 99,85 | 1,98 | 1,98 | 1,47 | 1,47 |
Есенція ванільна | 0,99 | 0,74 | |||
Разом | 92,5 | 1058,25 | 978,81 | 787,87 | 728,72 |
Втрати 0.9% | 8,81 | 6,56 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 744,50 | 722,16 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 262.53 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао терте | 97,4 | 189,35 | 184,43 | 49,71 | 48,42 |
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 154,05 | 150,20 | 40,44 | 39,43 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 80,06 | 80,06 | 21,02 | 21,02 |
Есенція ванільна | 1,00 | 0,26 | |||
Разом | 98,9 | 1013,69 | 1003,03 | 266,12 | 263,33 |
Втрати 1.3% | 13,03 | 3,42 | |||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 262,53 | 259,90 |
Вологість 1.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 261,90 | 204,28 | 262,97 | 205,12 |
Цукрова пудра | 99,85 | 154,69 | 154,46 | 155,32 | 155,09 |
Какао терте | 97,4 | 49,71 | 48,42 | 49,91 | 48,62 |
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 40,44 | 39,43 | 40,61 | 39,59 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 1,00 | 1,00 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,20 | 1000,00 | 975,20 |