Техніко-технологічна карта: №281 Карамель "Зоря", загорнута №281

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з шоколадно-горіховими начинками → №281 Карамель "Зоря", загорнута → №281 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№281 Карамель "Зоря", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №281 Карамель "Зоря", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]
- Какао терте
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №281 Карамель "Зоря", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	98,1	336,36	329,97	336,36	329,97
Разом	97,4	1007,07	980,56	1007,07	980,56
Втрати 0.7%			6,86		6,86
Вихід	97,4	1000,00	973,70	1000,00	973,70

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 670.71 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	352,47	274,93	236,41	184,40
Есенція ванільна		1,00		0,67
Разом	92,5	1058,41	978,81	709,89	656,50
Втрати 0.9%			8,81		5,91
Вихід	97,0	1000,00	970,00	670,71	650,59

Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 336.36 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]	97,5	349,60	340,86	117,59	114,65
Какао терте	97,4	129,32	125,96	43,50	42,37
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	35,96	30,21	12,10	10,16
Есенція ванільна		1,00		0,34
Разом	98,1	1013,52	993,92	340,91	334,31
Втрати 1.3%			12,92		4,34
Вихід	98,1	1000,00	981,00	336,36	329,97

Вологість 1.9 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.00381
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	236,41	184,40	237,31	185,10
Цукрова пудра	99,85	167,39	167,14	168,02	167,77
Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]	97,5	117,59	114,65	118,04	115,09
Какао терте	97,4	43,50	42,37	43,66	42,53
Зареєструватися
Есенція ванільна		1,01		1,01
Разом		1050,79	990,81	1054,80	994,59
Сумарні пофазні втрати 1.73%			17,11
Інші втрати 0.38%					3,78
Загальні втрати 2.1%					20,89
Вихід	97,4	1000,00	973,70	1000,00	973,70

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	3.0 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.6

Начинка (карамель)
Вологість,%	1.9 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	27.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.3

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.0
Жири, г	9.0	11	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.0
Масло какао, %	2.1
Вуглеводи, г	83	23	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	72.9
Полісахариди, г	10.0
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	4.5
Вітамін а rae, мкг	7.7	1	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.2	12	18
Ніацин, мг	1.5
Вітамін е, мг	1.0	10	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	12.7	1	1000
Магній, мг	48.1	12	400
Натрій, мг	23.8
Фосфор, мг	69.9	9	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.3	9	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.0	0	11
Холестерин, мг	2.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	2.1
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	1.0
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.0
Жир, г	9.2


Найменування показника	Характеристика