KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з шоколадно-горіховими начинками → №283 Карамель "Колхети", загорнута → №283 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№283 Карамель "Колхети", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №283 Карамель "Колхети", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №283 Карамель "Колхети", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)98,6336,17331,46336,17331,46
    Разом97,51007,02982,191007,02982,19
    Втрати 0.7%6,896,89
    Вихід97,51000,00975,301000,00975,30
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 670.85 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0347,90271,36233,39182,04
    Концентрат вітам. з чайн. листа96,09,909,506,646,38
    Разом92,61056,80978,82708,95656,64
    Втрати 0.9%8,825,92
    Вихід97,01000,00970,00670,85650,72

    Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 336.17 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0235,68223,9079,2375,27
    Масло кокосове100,0218,16218,1673,3473,34
    Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]97,530,7229,9510,3310,07
    Есенція ванільна 1,01 0,34 
    Разом98,61013,34998,99340,65335,83
    Втрати 1.3%12,994,37
    Вихід98,61000,00986,00336,17331,46

    Вологість 1.4 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.00378
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0233,39182,04234,27182,73
    Цукрова пудра99,85177,42177,15178,09177,82
    Какао-порошок [Скуріхін]95,079,2375,2779,5375,55
    Масло кокосове100,073,3473,3473,6273,62
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Концентрат вітам. з чайн. листа96,06,646,386,676,40
    Есенція ванільна 0,34 0,34 
    Разом 1049,61992,471053,58996,22
    Сумарні пофазні втрати 1.73%17,17
    Інші втрати 0.38%3,75
    Загальні втрати 2.1%20,92
    Вихід97,51000,00975,301000,00975,30
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%3.0 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.5
    Начинка (карамель)
    Вологість,%1.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %53.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г9.01183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %1.2
    Вуглеводи, г8222365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г73.3
      Полісахариди, г8.7
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.20800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.7418
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг17.821000
     Магній, мг38.910400
     Натрій, мг20.1
     Фосфор, мг65.98800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.21614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %6.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г9.0