KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з шоколадно-горіховими начинками → №284 Карамель "Червоний Жовтень", загорнута → №284 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№284 Карамель "Червоний Жовтень", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №284 Карамель "Червоний Жовтень", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №284 Карамель "Червоний Жовтень", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)98,9349,07345,23349,07345,23
    Разом97,71007,06983,481007,06983,48
    Втрати 0.7%6,886,88
    Вихід97,71000,00976,601000,00976,60
    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 349.07 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао терте97,459,6758,1220,8320,29
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,039,9439,9413,9413,94
    Масло кокосове100,019,9719,976,976,97
    Есенція ванільна 1,00 0,35 
    Разом98,91013,501002,02353,78349,77
    Втрати 1.3%13,024,54
    Вихід98,91000,00989,00349,07345,23

    Вологість 1.1 ±2.0%

    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 657.99 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0352,47274,93231,92180,90
    Есенція ванільна 1,00 0,66 
    Фарба червона 0,75 0,49 
    Разом92,41059,16978,81696,92644,05
    Втрати 0.9%8,815,80
    Вихід97,01000,00970,00657,99638,25

    Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

    Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 311.69 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю підсушене96,0340,55326,93106,15101,90
    Разом98,61014,631000,00316,25311,69
    Втрати 1.0%10,003,12
    Вихід99,01000,00990,00311,69308,57
    Зведена рецептура, k=1.003689
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0231,92180,90232,78181,57
    Ядро мигдалю підсушене96,0106,15101,90106,54102,28
    Какао терте97,420,8320,2920,9120,36
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,013,9413,9413,9913,99
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 1,01 1,01 
    Фарба червона 0,49 0,50 
    Разом 1055,26996,941059,151000,61
    Сумарні пофазні втрати 2.04%20,34
    Інші втрати 0.37%3,68
    Загальні втрати 2.4%24,01
    Вихід97,71000,00976,601000,00976,60
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка (карамель)
    Вологість,%1.1 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %61.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%3.0 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.6
    Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф
    Вологість,%1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %18.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г8.51083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %2.4
    Вуглеводи, г8523365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г76.2
      Полісахариди, г8.8
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.30800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.7418
     Ніацин, мг0.4
     Холін, мг5.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг4.22200
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг2.62610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг37.541000
     Магній, мг33.08400
     Натрій, мг19.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг66.78800
     Хлор, мг4.1
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2914
     Йод, мкг0.20150
     Марганець, мг0.2
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.3070
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.2115
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г8.7