_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№286 Карамель "Малютка", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №286 Карамель "Малютка", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Масло кокосове
- Есенція ванільна
- Фарба червона
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №286 Карамель "Малютка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 3.0 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.6 Начинка (карамель) Вологість,% 1.8 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 34.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 5531-70 Горіх ліщини.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.1 Жири, г 9.0 11 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.2 Масло какао, % 4.4 Вуглеводи, г 84 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.1 Полісахариди, г 9.3 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 12.7 2 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 99.9 10 1000 Магній, мг 26.3 7 400 Натрій, мг 56.1 Фосфор, мг 92.4 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 7.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.4 Жир, г 8.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 98,2 | 263,00 | 258,27 | 263,00 | 258,27 |
Разом | 97,3 | 1007,00 | 979,95 | 1007,00 | 979,95 |
Втрати 0.7% | 6,85 | 6,85 | |||
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 973,10 | 1000,00 | 973,10 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 744 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 262,23 | 204,54 |
Есенція ванільна | 1,48 | 1,10 | |||
Фарба червона | 0,49 | 0,36 | |||
Разом | 92,4 | 1059,38 | 978,81 | 788,18 | 728,24 |
Втрати 0.9% | 8,81 | 6,56 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 744,00 | 721,68 |
Вологість 3.0 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 263 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 334,45 | 321,07 | 87,96 | 84,44 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 131,78 | 131,78 | 34,66 | 34,66 |
Какао терте | 97,4 | 79,87 | 77,79 | 21,01 | 20,46 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 63,90 | 62,30 | 16,81 | 16,39 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 0,80 | 0,21 | |||
Есенція бананова | 0,10 | 0,026 | |||
Разом | 98,2 | 1013,43 | 994,94 | 266,53 | 261,67 |
Втрати 1.3% | 12,94 | 3,40 | |||
Вихід | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 263,00 | 258,27 |
Вологість 1.8 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 262,23 | 204,54 | 262,85 | 205,02 |
Цукрова пудра | 99,85 | 94,31 | 94,17 | 94,54 | 94,39 |
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 87,96 | 84,44 | 88,17 | 84,64 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 34,66 | 34,66 | 34,74 | 34,74 |
Зареєструватися | |||||
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 16,81 | 16,39 | 16,85 | 16,42 |
Масло кокосове | 100,0 | 11,55 | 11,55 | 11,58 | 11,58 |
Есенція ванільна | 1,31 | 1,31 | |||
Фарба червона | 0,36 | 0,37 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 973,10 | 1000,00 | 973,10 |