KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з шоколадно-горіховими начинками → №290 Карамель «Рута", загорнута → №290 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№290 Карамель «Рута", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №290 Карамель «Рута", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №290 Карамель «Рута", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)98,9221,56219,12221,56219,12
    Разом97,41007,08981,081007,08981,08
    Втрати 0.7%6,886,88
    Вихід97,41000,00974,201000,00974,20
    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 221.56 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао терте97,4172,47167,9938,2137,22
    Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф99,0146,10144,6432,3732,05
    Масло кокосове100,0109,54109,5424,2724,27
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,079,1275,9617,5316,83
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція мигдальна 1,02 0,23 
    Разом98,91013,361002,17224,52222,04
    Втрати 1.31%13,172,92
    Вихід98,91000,00989,00221,56219,12

    Вологість 1.1 ±2.0%

    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 785.52 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0348,01271,45273,37213,23
    Какао терте97,412,7212,399,999,73
    Есенція мигдальна 0,51 0,40 
    Разом92,61057,25978,80830,49768,87
    Втрати 0.9%8,806,91
    Вихід97,01000,00970,00785,52761,95

    Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

    Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 32.37 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю підсушене96,0340,55326,9311,0210,58
    Разом98,61014,631000,0032,8432,37
    Втрати 1.0%10,000,32
    Вихід99,01000,00990,0032,3732,05
    Зведена рецептура, k=1.003897
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0273,37213,23274,43214,06
    Цукрова пудра99,8599,7799,62100,16100,01
    Какао терте97,448,2046,9548,3947,13
    Масло кокосове100,024,2724,2724,3624,36
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Відходи глазурова. цук. "Грильяж в шокола."99,312,1412,0512,1912,10
    Ядро мигдалю підсушене96,011,0210,5811,0710,62
    Есенція мигдальна 0,63 0,63 
    Разом 1055,48991,231059,60995,10
    Сумарні пофазні втрати 1.72%17,03
    Інші втрати 0.39%3,86
    Загальні втрати 2.1%20,90
    Вихід97,41000,00974,201000,00974,20
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка (карамель)
    Вологість,%1.1 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %57.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.1
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%3.0 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.5
    Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф
    Вологість,%1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %18.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г6.0783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.5
    Масло какао, %2.3
    Вуглеводи, г8824365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г77.8
      Полісахариди, г10.0
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг2.60800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Ніацин, мг0.1
     Холін, мг0.6
     Фолацин, мкг0.40200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг32.431000
     Магній, мг21.45400
     Натрій, мг29.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг47.26800
     Хлор, мг0.4
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.3914
     Йод, мкг0.00150
     Марганець, мг0.0
     Селен, мкг0.0070
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
     Холестерин, мг1.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г5.8