KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з шоколадно-горіховими начинками → №296 Карамель "халвового", загорнута → №296 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№296 Карамель "халвового", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №296 Карамель "халвового", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №296 Карамель "халвового", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)98,0335,66328,95335,66328,95
    Разом97,31007,01980,161007,01980,16
    Втрати 0.7%6,866,86
    Вихід97,31000,00973,301000,00973,30
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 671.35 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0352,46274,92236,62184,57
    Есенція ромова 0,49 0,33 
    Разом92,51057,90978,81710,22657,13
    Втрати 0.9%8,815,92
    Вихід97,01000,00970,00671,35651,21

    Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 335.66 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85333,63333,13111,99111,82
    Какао-порошок [Скуріхін]95,081,0877,0327,2225,85
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,065,1662,5521,8721,00
    Масло рослинне100,052,4652,4617,6117,61
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 1,15 0,39 
    Разом98,01013,24992,91340,10333,28
    Втрати 1.3%12,914,33
    Вихід98,01000,00980,00335,66328,95

    Вологість 2.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.00381
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0236,62184,57237,53185,27
    Ядро кешью смаженого97,5160,08156,07160,69156,67
    Цукрова пудра99,85111,99111,82112,41112,24
    Какао-порошок [Скуріхін]95,027,2225,8527,3225,95
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло рослинне100,017,6117,6117,6817,68
    Сіль96,50,960,930,960,93
    Есенція ромова 0,71 0,72 
    Разом 1050,33990,401054,33994,18
    Сумарні пофазні втрати 1.73%17,10
    Інші втрати 0.38%3,77
    Загальні втрати 2.1%20,88
    Вихід97,31000,00973,301000,00973,30
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%3.0 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%2.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.5
    Жири, г10.01283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.6
    Масло какао, %0.4
    Вуглеводи, за різницею, г5.1
    Вуглеводи, г8122365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г69.0
      Полісахариди, г12.1
    Зола, г1.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг3.30800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Ніацин, мг0.0
     Холін, мг9.5
     Пантотенова кислота, мг0.236
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг10.85200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.2210
     Вітамін k, мкг5.4
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг39.841000
     Магній, мг57.514400
     Натрій, мг67.0
     Фосфор, мг122.015800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.01414
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мг0.3
     Селен, мкг1.8370
     Цинк, мг0.9615
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г4.3
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.21111
     Холестерин, мг1.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %2.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г10.0