KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з подвійними начинками → №299 Карамель "Волжанка", загорнута → №299 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№299 Карамель "Волжанка", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №299 Карамель "Волжанка", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка шоколадно-горіхова в цукерки

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №299 Карамель "Волжанка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка лікерна86,0170,34146,49170,34146,49
    Начинка шоколадно-горіхова в цукерки98,9160,32158,56160,32158,56
    Разом96,01005,00965,231005,00965,23
    Втрати 0.5%4,834,83
    Вихід96,01000,00960,401000,00960,40
    Начинка лікерна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 170.34 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0360,01266,4161,3245,38
    Цукровий пісок99,85227,40227,0638,7438,68
    Коньяк 60,00 10,22 
    Кавова паста н/ф93,321,0019,593,583,34
    Разом77,31123,22867,81191,33147,82
    Втрати 0.9%7,811,33
    Вихід86,01000,00860,00170,34146,49

    Вологість 14.0 ±2.0%

    Начинка шоколадно-горіхова в цукерки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160.32 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85283,57283,1445,4645,39
    Какао терте97,4189,62184,6930,4029,61
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,079,8279,8212,8012,80
    Есенція ванільна 1,00 0,16 
    Разом98,91012,981002,03162,40160,65
    Втрати 1.3%13,032,09
    Вихід98,91000,00989,00160,32158,56
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 674.34 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0354,44276,46239,01186,43
    Цукор-пісок печіння99,853,613,602,432,43
    Есенція ванільна 2,00 1,35 
    Разом92,41068,94987,89720,83666,18
    Втрати 0.9%8,896,00
    Вихід97,91000,00979,00674,34660,18

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 73.58 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю підсушене96,0340,55326,9325,0624,06
    Разом98,61014,631000,0074,6673,58
    Втрати 1.0%10,000,74
    Вихід99,01000,00990,0073,5872,85
    Кавова паста н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 3.58 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0338,30284,171,211,02
    Разом93,31014,87947,213,633,39
    Втрати 1.5%14,210,051
    Вихід93,31000,00933,003,583,34
    Зведена рецептура, k=1.003659
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0316,49246,86317,64247,76
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,061,3245,3861,5545,55
    Цукрова пудра99,8545,4645,3945,6345,56
    Какао терте97,430,4029,6130,5129,72
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,012,8012,8012,8412,84
    Коньяк 10,22 10,26 
    Цукор-пісок печіння99,852,432,432,442,44
    Кава натуральна98,02,422,372,432,38
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,01,211,021,211,02
    Разом 1075,69975,431079,62979,00
    Сумарні пофазні втрати 1.54%15,03
    Інші втрати 0.36%3,57
    Загальні втрати 1.9%18,60
    Вихід96,01000,00960,401000,00960,40
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка лікерна
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %70.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.2
    Начинка шоколадно-горіхова в цукерки
    Вологість,%1.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %59.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф
    Вологість,%1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %18.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.6
    Кавова паста н/ф
    Вологість,%6.7%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %2.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г5.0683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.6
    Масло какао, %2.7
    Вуглеводи, г8824365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г77.0
      Полісахариди, г11.3
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг0.5
     Вітамін а rae, мкг3.70800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Ніацин, мг0.1
     Холін, мг1.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг1.00200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг37.241000
     Магній, мг20.35400
     Натрій, мг33.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг49.76800
     Хлор, мг1.0
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
     Йод, мкг0.00150
     Марганець, мг0.0
     Селен, мкг0.1070
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
     Холестерин, мг2.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.5
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г4.8