KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з подвійними начинками → №299 Карамель "Волжанка", загорнута → №299 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №299 Карамель "Волжанка", загорнута

№299
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 906.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка лікерна86.0 170.34 146.49 154.40 132.78 
3Начинка шоколадно-горіхова в цукерки98.9 160.32 158.56 145.31 143.72 
Разом4.0 96.0 1005.00 965.23 910.93 874.88 
Втрати 0.5%4.83 4.38 
Вихід4.0 96.0 1000.00 960.40 870.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25008%96.0 2.51 2.41 2.28 2.19 
Упік/уварка -0.0%-0.027-0.024
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25008%96.0 2.51 2.41 2.28 2.19 
Рецептури
начинка лікерна в кар. №299
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 154.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 360.01 266.41 55.58 41.13 
3Цукровий пісок99.85227.40 227.06 35.11 35.06 
4Коньяк—  60.00 —   9.26 —   
5Кавова паста н/ф93.3 21.00 19.59 3.24 3.03 
Разом22.7 77.3 1123.22 867.81 173.42 133.99 
Втрати 0.9%7.81 1.21 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 154.40 132.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45005%77.3 5.06 3.91 0.78 0.60 
Упік/уварка 10.16%113.62 17.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45005%86.0 4.54 3.91 0.70 0.60 
Начинка шоколадно-горіхова в цукерки в кар. №299
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 145.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85283.57 283.14 41.21 41.14 
3Какао терте97.4 189.62 184.69 27.55 26.84 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 79.82 79.82 11.60 11.60 
5Есенція ванільна—  1.00 —   0.15 —   
Разом1.1 98.9 1012.98 1002.03 147.20 145.61 
Втрати 1.3%13.03 1.89 
Вихід1.1 98.9 1000.00 989.00 145.31 143.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.65042%98.9 6.59 6.52 0.96 0.95 
Упік/уварка -0.02%-0.20 -0.029
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.65042%98.9 6.59 6.52 0.96 0.95 
Карамельна маса (в карамель) в кар. №299
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 611.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 354.44 276.46 216.64 168.98 
3Цукор-пісок печіння99.853.61 3.60 2.21 2.20 
4Есенція ванільна—  2.00 —   1.22 —   
Разом7.6 92.4 1068.94 987.89 653.36 603.82 
Втрати 0.9%8.89 5.44 
Вихід2.1 97.9 1000.00 979.00 611.22 598.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45017%92.4 4.81 4.45 2.94 2.72 
Упік/уварка 5.6%59.59 36.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45017%97.9 4.54 4.45 2.78 2.72 
Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф в кар.279,284,288,290,299,308
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 66.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю підсушене96.0 340.55 326.93 22.71 21.80 
Разом1.4 98.6 1014.63 1000.00 67.67 66.69 
Втрати 1.0%10.00 0.67 
Вихід1.0 99.0 1000.00 990.00 66.69 66.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49985%98.6 5.07 5.00 0.34 0.33 
Упік/уварка 0.45%4.51 0.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49985%99.0 5.05 5.00 0.34 0.33 
кавова паста н/ф в кар. №194,299
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 338.30 284.17 1.10 0.92 
Разом6.7 93.3 1014.87 947.21 3.29 3.07 
Втрати 1.5%14.21 0.046
Вихід6.7 93.3 1000.00 933.00 3.24 3.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75013%93.3 7.61 7.11 0.0250.023
Упік/уварка -0.04%-0.36 -0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75013%93.3 7.62 7.11 0.0250.023
Зведена рецептура, k=1.003659
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 906.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85513.36 512.59 515.23 514.46 
2Патока крохмальна78.0 286.86 223.75 287.91 224.57 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 55.58 41.13 55.79 41.28 
4Цукрова пудра99.8541.21 41.14 41.36 41.30 
5Какао терте97.4 27.55 26.84 27.66 26.94 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 22.71 21.80 22.80 21.88 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 11.60 11.60 11.64 11.64 
8Коньяк—  9.26 —   9.30 —   
9Цукор-пісок печіння99.852.21 2.20 2.21 2.21 
10Кава натуральна98.0 2.19 2.15 2.20 2.16 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.37 —   1.37 —   
12Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 1.10 0.92 1.10 0.92 
Разом975.00 884.13 978.57 887.37 
Сумарні пофазні втрати 1.5%13.63 
Інші втрати 0.36%3.23 
Загальні втрати 1.9%16.86 
Вихід96.0 906.40 870.51 906.40 870.51 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №299 Карамель "Волжанка", загорнута міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: