KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з подвійними начинками → №305 Карамель "Жовтнева", загорнута → №305 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№305 Карамель "Жовтнева", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №305 Карамель "Жовтнева", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка фруктова н/ф

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №305 Карамель "Жовтнева", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктова н/ф84,0250,26210,22250,26210,22
    Начинка олійно-цукрова99,880,0879,9280,0879,92
    Разом94,61004,05949,701004,05949,70
    Втрати 0.4%3,803,80
    Вихід94,61000,00945,901000,00945,90
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 673.71 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,77275,94238,34185,90
    Лимонна кислота (E330)91,26,005,474,043,69
    Есенція ванільна 1,00 0,67 
    Разом92,51068,31987,89719,73665,55
    Втрати 0.9%8,895,99
    Вихід97,91000,00979,00673,71659,56

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка фруктова н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250.26 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0295,61230,5873,9857,70
    Пюре чорносливове10,0200,0020,0050,055,01
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,060,006,0015,021,50
    Наливка "Спотикач"40,025,0010,006,262,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція сливова 0,80 0,20 
    Лимонна кислота (E330)91,20,800,730,200,18
    Фарба червона 0,080 0,020 
    Разом72,61180,50857,63295,43214,63
    Втрати 2.06%17,634,41
    Вихід84,01000,00840,00250,26210,22

    Вологість 16.0 +3.0% -2.0%

    Начинка олійно-цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 80.08 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло кокосове100,0298,61298,6123,9123,91
    Лимонна кислота (E330)91,25,965,440,480,44
    Есенція лимонна 1,00 0,080 
    Разом99,741005,591003,0280,5380,32
    Втрати 0.5%5,020,40
    Вихід99,81000,00998,0080,0879,92

    Вологість 0.2 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.001827
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0312,32243,61312,89244,05
    Цукрова пудра99,8556,0655,9756,1656,08
    Пюре чорносливове10,050,055,0150,145,01
    Масло кокосове100,023,9123,9123,9623,96
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Наливка "Спотикач"40,06,262,506,272,51
    Лимонна кислота (E330)91,24,724,304,734,31
    Спирт 1,75 1,76 
    Есенція ванільна 0,67 0,67 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція лимонна 0,080 0,080 
    Фарба червона 0,020 0,020 
    Разом 1095,69960,501097,69962,26
    Сумарні пофазні втрати 1.52%14,60
    Інші втрати 0.18%1,75
    Загальні втрати 1.7%16,36
    Вихід94,61000,00945,901000,00945,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка фруктова н/ф
    Вологість,%16.0 +3.0% -2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %84.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.5
    Начинка олійно-цукрова
    Вологість,%0.2 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %99.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г2.5383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9125365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г80.2
      Полісахариди, г10.6
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін с, мг0.0060
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг9.711000
     Магній, мг4.01400
     Натрій, мг25.0
     Фосфор, мг14.72800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г2.5