KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з подвійними начинками → №305 Карамель "Жовтнева", загорнута → №305 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №305 Карамель "Жовтнева", загорнута

№305
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 112.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктова н/ф84.0 250.26 210.22 28.25 23.73 
3Начинка олійно-цукрова99.8 80.08 79.92 9.04 9.02 
Разом5.4 94.6 1004.05 949.70 113.36 107.22 
Втрати 0.4%3.80 0.43 
Вихід5.4 94.6 1000.00 945.90 106.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.20008%94.6 2.01 1.90 0.23 0.21 
Упік/уварка 0.0%0.0320.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.20008%94.6 2.01 1.90 0.23 0.21 
Рецептури
Карамельна маса (в карамель) в кар. №305
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 76.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 353.77 275.94 26.91 20.99 
3Лимонна кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.46 0.42 
4Есенція ванільна—  1.00 —   0.076—   
Разом7.5 92.5 1068.31 987.89 81.26 75.14 
Втрати 0.9%8.89 0.68 
Вихід2.1 97.9 1000.00 979.00 76.06 74.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 0.37 0.34 
Упік/уварка 5.54%58.96 4.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.35 0.34 
Начинка фруктова н/ф в кар. №305
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 295.61 230.58 8.35 6.51 
3Пюре чорносливове10.0 200.00 20.00 5.65 0.57 
4Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 60.00 6.00 1.70 0.17 
5Наливка "Спотикач"40.0 25.00 10.00 0.71 0.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція сливова—  0.80 —   0.023—   
8Лимонна кислота (E330)91.2 0.80 0.73 0.0230.021
9Фарба червона—  0.080—   0.002—   
Разом27.4 72.6 1180.50 857.63 33.35 24.23 
Втрати 2.1%17.63 0.50 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 28.25 23.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.02775%72.6 12.13 8.81 0.34 0.25 
Упік/уварка 13.51%157.87 4.46 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.02775%84.0 10.49 8.81 0.30 0.25 
Начинка олійно-цукрова в кар. №303,305
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Масло кокосове100.0 298.61 298.61 2.70 2.70 
3Лимонна кислота (E330)91.2 5.96 5.44 0.0540.049
4Есенція лимонна—  1.00 —   0.009—   
Разом0.26 99.741005.59 1003.02 9.09 9.07 
Втрати 0.5%5.02 0.045
Вихід0.2 99.8 1000.00 998.00 9.04 9.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25002%99.742.51 2.51 0.0230.023
Упік/уварка 0.06%0.56 0.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25002%99.8 2.51 2.51 0.0230.023
Зведена рецептура, k=1.001827
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 112.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8570.52 70.42 70.65 70.54 
2Патока крохмальна78.0 35.26 27.50 35.33 27.55 
3Цукрова пудра99.856.33 6.32 6.34 6.33 
4Пюре чорносливове10.0 5.65 0.57 5.66 0.57 
5Масло кокосове100.0 2.70 2.70 2.70 2.70 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 1.70 0.17 1.70 0.17 
7Наливка "Спотикач"40.0 0.71 0.28 0.71 0.28 
8Лимонна кислота (E330)91.2 0.53 0.49 0.53 0.49 
9Спирт—  0.20 —   0.20 —   
10Есенція ванільна—  0.076—   0.076—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.023—   0.023—   
12Есенція лимонна—  0.009—   0.009—   
13Фарба червона—  0.002—   0.002—   
Разом123.70 108.44 123.93 108.64 
Сумарні пофазні втрати 1.5%1.65 
Інші втрати 0.18%0.20 
Загальні втрати 1.7%1.85 
Вихід94.6 112.90 106.79 112.90 106.79 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №305 Карамель "Жовтнева", загорнута міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: