_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат пісочно-повітряний (для №127)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат пісочно-повітряний (для №127).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Жовток яєчний сирий
- Сіль
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат пісочно-повітряний (для №127) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 26 31 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 18.9 Вуглеводи, г 53 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 28.7 Полісахариди, г 24.7 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 89.0 Вітамін а rae, мкг 195.3 24 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.2 18 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.6 16 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 32.6 3 1000 Магній, мг 35.4 9 400 Натрій, мг 99.1 Фосфор, мг 106.9 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 123.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 25.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 280,42 | 280,00 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 171,91 | 144,40 |
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 171,91 | 63,61 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 97,49 | 95,05 |
Зареєструватися | |||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 51,56 | 23,72 |
Сіль | 96,5 | 1,72 | 1,66 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,86 | 0,86 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,28 | 0,14 |
Разом | 75,6 | 1222,28 | 924,02 |
Втрати 2.6% | 24,02 | ||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |