KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з подвійними начинками → №308 Карамель »Російська", загорнута → №308 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№308 Карамель »Російська", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №308 Карамель »Російська", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка лікерна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка шоколадно-горіхова в цукерки

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №308 Карамель »Російська", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка лікерна84,0275,20231,17275,20231,17
    Начинка шоколадно-горіхова в цукерки98,976,0875,2476,0875,24
    Разом94,21003,96945,381003,96945,38
    Втрати 0.4%3,783,78
    Вихід94,21000,00941,601000,00941,60
    Начинка шоколадно-горіхова в цукерки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 76.08 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао терте97,459,7358,184,544,43
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,039,9839,983,043,04
    Масло кокосове100,019,9919,991,521,52
    Есенція ванільна 1,00 0,076 
    Разом98,91013,511002,0377,1176,23
    Втрати 1.3%13,030,99
    Вихід98,91000,00989,0076,0875,24
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 652.68 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0354,58276,57231,43180,51
    Цукровий пісок (для паленки)99,853,203,202,092,09
    Есенція ванільна 2,20 1,44 
    Есенція мигдальна 0,15 0,10 
    Разом92,41069,31987,88697,92644,77
    Втрати 0.9%8,885,80
    Вихід97,91000,00979,00652,68638,97

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка лікерна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 275.2 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0366,28271,05100,8074,59
    Цукровий пісок99,85256,42256,0470,5770,46
    Спирт 22,87 6,29 
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,09,137,672,512,11
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 0,55 0,15 
    Цукровий пісок (для паленки)99,850,420,420,120,12
    Есенція мигдальна 0,030 0,008 
    Разом80,41054,00847,63290,06233,27
    Втрати 0.9%7,632,10
    Вихід84,01000,00840,00275,20231,17

    Вологість 16.0 ±2.0%

    Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 67.92 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю підсушене96,0340,55326,9323,1322,21
    Разом98,61014,631000,0068,9267,92
    Втрати 1.0%10,000,68
    Вихід99,01000,00990,0067,9267,25
    Зведена рецептура, k=1.00399
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0338,53264,05339,88265,10
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0100,8074,59101,2074,89
    Ядро мигдалю підсушене96,023,1322,2123,2222,30
    Спирт 6,29 6,32 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,03,043,043,053,05
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,02,512,112,522,12
    Ядро мигдалю смаженого97,52,512,452,522,46
    Есенція ванільна 1,66 1,67 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція мигдальна 0,11 0,11 
    Разом 1066,08954,951070,33958,76
    Сумарні пофазні втрати 1.4%13,35
    Інші втрати 0.4%3,81
    Загальні втрати 1.79%17,16
    Вихід94,21000,00941,601000,00941,60
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка шоколадно-горіхова в цукерки
    Вологість,%1.1%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %61.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка лікерна
    Вологість,%16.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.1
    Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф
    Вологість,%1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %18.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.7
    Жири, г3.0483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.1
    Масло какао, %0.5
    Вуглеводи, г8924365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г77.2
      Полісахариди, г11.8
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг0.9
     Вітамін а rae, мкг6.41800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Ніацин, мг0.1
     Холін, мг1.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг0.90200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг48.151000
     Магній, мг15.54400
     Натрій, мг40.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг51.26800
     Хлор, мг0.9
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8514
     Йод, мкг0.00150
     Марганець, мг0.0
     Селен, мкг0.1070
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
     Холестерин, мг3.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.1
     Жир, г3.2