KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з подвійними начинками → №308 Карамель »Російська", загорнута → №308 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №308 Карамель »Російська", загорнута

№308
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 578 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка лікерна84.0 275.20 231.17 159.07 133.62 
3Начинка шоколадно-горіхова в цукерки98.9 76.08 75.24 43.97 43.49 
Разом5.8 94.2 1003.96 945.38 580.29 546.43 
Втрати 0.4%3.78 2.19 
Вихід5.8 94.2 1000.00 941.60 544.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.20017%94.2 2.01 1.89 1.16 1.09 
Упік/уварка -0.01%-0.059-0.034
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.20017%94.2 2.01 1.89 1.16 1.09 
Рецептури
Начинка шоколадно-горіхова в цукерки в кар. №308
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао терте97.4 59.73 58.18 2.63 2.56 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 39.98 39.98 1.76 1.76 
4Масло кокосове100.0 19.99 19.99 0.88 0.88 
5Есенція ванільна—  1.00 —   0.044—   
Разом1.1 98.9 1013.51 1002.03 44.57 44.06 
Втрати 1.3%13.03 0.57 
Вихід1.1 98.9 1000.00 989.00 43.97 43.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.65013%98.9 6.59 6.51 0.29 0.29 
Упік/уварка 0.03%0.33 0.015
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.65013%98.9 6.59 6.51 0.29 0.29 
Карамельна маса (в карамель) в кар. №308
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 377.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 354.58 276.57 133.76 104.34 
3Цукровий пісок (для паленки)99.853.20 3.20 1.21 1.21 
4Есенція ванільна—  2.20 —   0.83 —   
5Есенція мигдальна—  0.15 —   0.057—   
Разом7.6 92.4 1069.31 987.88 403.40 372.68 
Втрати 0.9%8.88 3.35 
Вихід2.1 97.9 1000.00 979.00 377.25 369.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44964%92.4 4.81 4.44 1.81 1.68 
Упік/уварка 5.63%59.96 22.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44964%97.9 4.54 4.44 1.71 1.68 
начинка лікерна в кар. №308
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 159.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 366.28 271.05 58.26 43.11 
3Цукровий пісок99.85256.42 256.04 40.79 40.73 
4Спирт—  22.87 —   3.64 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 9.13 7.67 1.45 1.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція ванільна—  0.55 —   0.087—   
8Цукровий пісок (для паленки)99.850.42 0.42 0.0670.067
9Есенція мигдальна—  0.030—   0.005—   
Разом19.6 80.4 1054.00 847.63 167.66 134.83 
Втрати 0.9%7.63 1.21 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 159.07 133.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.44981%80.4 4.74 3.81 0.75 0.61 
Упік/уварка 4.26%44.72 7.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.44981%84.0 4.54 3.81 0.72 0.61 
Ядро мигдалю смажене з цукром н/ф в кар.279,284,288,290,299,308
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 39.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю підсушене96.0 340.55 326.93 13.37 12.84 
Разом1.4 98.6 1014.63 1000.00 39.84 39.26 
Втрати 1.0%10.00 0.39 
Вихід1.0 99.0 1000.00 990.00 39.26 38.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49985%98.6 5.07 5.00 0.20 0.20 
Упік/уварка 0.45%4.51 0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49985%99.0 5.05 5.00 0.20 0.20 
Зведена рецептура, k=1.00399
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 578 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85336.06 335.56 337.40 336.90 
2Патока крохмальна78.0 195.67 152.62 196.45 153.23 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 58.26 43.11 58.49 43.29 
4Ядро мигдалю підсушене96.0 13.37 12.84 13.42 12.89 
5Спирт—  3.64 —   3.65 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.4 2.63 2.56 2.64 2.57 
7Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.76 1.76 1.77 1.77 
8Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 1.45 1.22 1.46 1.22 
9Ядро мигдалю смаженого97.5 1.45 1.42 1.46 1.42 
10Есенція ванільна—  0.96 —   0.97 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.88 0.88 0.88 0.88 
12Есенція мигдальна—  0.061—   0.062—   
Разом616.19 551.96 618.65 554.16 
Сумарні пофазні втрати 1.4%7.72 
Інші втрати 0.4%2.20 
Загальні втрати 1.8%9.92 
Вихід94.2 578.00 544.24 578.00 544.24 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №308 Карамель »Російська", загорнута міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: