KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з начинками із злакових, бобових і олійних культур → №313 Карамель "Королева полів", загорнута → №313 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№313 Карамель "Королева полів", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №313 Карамель "Королева полів", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №313 Карамель "Королева полів", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)94,3335,68316,55335,68316,55
    Разом96,11005,04965,831005,04965,83
    Втрати 0.5%4,834,83
    Вихід96,11000,00961,001000,00961,00
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 669.36 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0352,46274,92235,92184,02
    Есенція кавова 0,49 0,33 
    Фарба жовта 0,050 0,033 
    Фарба синя 0,050 0,033 
    Разом92,51058,00978,81708,18655,18
    Втрати 0.9%8,815,90
    Вихід97,01000,00970,00669,36649,28

    Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 335.68 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0286,63240,7796,2280,82
    Борошно кукурудзяне смажена96,0214,53205,9572,0169,13
    Какао-порошок [Скуріхін]95,051,2248,6617,1916,33
    Ванілін 0,15 0,050 
    Разом94,31013,26955,42340,13320,71
    Втрати 1.3%12,424,17
    Вихід94,31000,00943,00335,68316,55

    Вологість 5.7 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.003813
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0235,92184,02236,82184,72
    Цукрова пудра99,85154,66154,43155,25155,01
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,096,2280,8296,5881,13
    Борошно кукурудзяне смажена96,072,0169,1372,2969,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція кавова 0,33 0,33 
    Ванілін 0,050 0,051 
    Фарба жовта 0,033 0,034 
    Фарба синя 0,033 0,034 
    Разом 1048,31975,891052,31979,61
    Сумарні пофазні втрати 1.53%14,89
    Інші втрати 0.38%3,72
    Загальні втрати 1.9%18,61
    Вихід96,11000,00961,001000,00961,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%3.0 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%5.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.0
    Жири, г8.51083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г7.8
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г8022365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г71.7
      Полісахариди, г8.2
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг36.0
     Вітамін а rae, мкг61.98800
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.1118
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг10.911000
     Магній, мг10.23400
     Натрій, мг19.8
     Фосфор, мг23.93800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг18.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.4
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %8.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г8.3