_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№315 Карамель "Марійко", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №315 Карамель "Марійко", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Кунжутна маса
- Цукрова пудра
- Масло кокосове
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №315 Карамель "Марійко", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка (карамель) Вологість,% 0.8 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 28.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 5.2 Вуглеводи, г 73 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 65.3 Полісахариди, г 8.1 Зола, г 1.3 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.6 0 800 Тіамін, мг 0.0 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 21.7 11 200 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 215.9 22 1000 Магній, мг 81.6 20 400 Натрій, мг 21.3 Фосфор, мг 154.1 19 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 4.6 33 14 Марганець, мг 0.6 Мідь, мг 0.9 Селен, мкг 7.7 11 70 Цинк, мг 1.6 11 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 4.2 Поліненасичені жирні кислоти, г 4.9 44 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 13.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка (карамель) | 99,2 | 350,00 | 347,20 | 350,00 | 347,20 |
| Разом | 98,4 | 1003,00 | 986,49 | 1003,00 | 986,49 |
| Втрати 0.3% | 2,99 | 2,99 | |||
| Вихід | 98,4 | 1000,00 | 983,50 | 1000,00 | 983,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 653 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 232,29 | 181,19 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,65 | |||
| Разом | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 697,55 | 645,09 |
| Втрати 0.9% | 8,89 | 5,81 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,00 | 639,29 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 350 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 282,18 | 281,76 | 98,76 | 98,61 |
| Масло кокосове | 100,0 | 56,68 | 56,68 | 19,84 | 19,84 |
| Кунжут смажений | 97,5 | 44,77 | 43,65 | 15,67 | 15,28 |
| Есенція ванільна | 0,95 | 0,33 | |||
| Разом | 99,13 | 1013,85 | 1005,06 | 354,85 | 351,77 |
| Втрати 1.3% | 13,06 | 4,57 | |||
| Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 350,00 | 347,20 |
Вологість 0.8 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 232,29 | 181,19 | 233,14 | 181,85 |
| Кунжутна маса | 99,0 | 220,24 | 218,04 | 221,05 | 218,84 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 98,76 | 98,61 | 99,12 | 98,98 |
| Масло кокосове | 100,0 | 19,84 | 19,84 | 19,91 | 19,91 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ванільна | 0,99 | 0,99 | |||
| Вихід | 98,4 | 1000,00 | 983,50 | 1000,00 | 983,50 |