Техніко-технологічна карта: №317 Карамель "Польова", загорнута №317

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з начинками із злакових, бобових і олійних культур → №317 Карамель "Польова", загорнута → №317 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№317 Карамель "Польова", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №317 Карамель "Польова", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукрова пудра
- Насіння соняшнику смажене [ядро соняшнику смажене, ядро соняшникове смажене]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №317 Карамель "Польова", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	98,7	335,28	330,92	335,28	330,92
Разом	97,6	1007,09	982,58	1007,09	982,58
Втрати 0.7%			6,88		6,88
Вихід	97,6	1000,00	975,70	1000,00	975,70

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 671.81 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	347,40	270,97	233,39	182,04
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	14,84	14,10	9,97	9,47
Есенція ванільна		0,99		0,67
Разом	92,5	1058,01	978,81	710,78	657,57
Втрати 0.9%			8,81		5,92
Вихід	97,0	1000,00	970,00	671,81	651,66

Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 335.28 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Насіння соняшнику смажене [ядро соняшнику смажене, ядро соняшникове смажене]	98,0	379,46	371,87	127,23	124,68
Жир кондитерський	99,7	50,60	50,45	16,97	16,91
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	37,95	36,05	12,72	12,09
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	37,95	36,43	12,72	12,21
Зареєструватися
Разом	98,7	1012,91	999,99	339,61	335,28
Втрати 1.3%			12,99		4,36
Вихід	98,7	1000,00	987,00	335,28	330,92

Вологість 1.3 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.003805
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	233,39	182,04	234,27	182,73
Цукрова пудра	99,85	169,63	169,38	170,28	170,03
Насіння соняшнику смажене [ядро соняшнику смажене, ядро соняшникове смажене]	98,0	127,23	124,68	127,71	125,16
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	22,69	21,56	22,78	21,64
Зареєструватися
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	12,72	12,21	12,77	12,26
Есенція ванільна		1,00		1,00
Разом		1050,39	992,85	1054,39	996,63
Сумарні пофазні втрати 1.73%			17,15
Інші втрати 0.38%					3,78
Загальні втрати 2.1%					20,93
Вихід	97,6	1000,00	975,70	1000,00	975,70

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	3.0 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.5

Начинка (карамель)
Вологість,%	1.3 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	27.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	52.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.6

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.3
Жири, г	9.5	11	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	0.3
Масло какао, %	0.3
Вуглеводи, г	82	23	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	73.2
Полісахариди, г	9.1
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	2.6	0	800
Тіамін, мг	0.3	18	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.3	13	18
Ніацин, мг	1.4
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	4.5	45	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	71.8	7	1000
Магній, мг	56.1	14	400
Натрій, мг	45.4
Фосфор, мг	106.0	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.8	13	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Холестерин, мг	1.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	1.8
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	1.2
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.5
Жир, г	9.4


Найменування показника	Характеристика