KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з подвійними начинками → №303 Карамель "Москва вечірня" малинова → №303 малиновий вид → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№303 Карамель "Москва вечірня" малинова
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №303 Карамель "Москва вечірня" малинова.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка лікерна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №303 Карамель "Москва вечірня" малинова проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка лікерна83,0300,90249,75300,90249,75
    Начинка олійно-цукрова99,860,1760,0560,1760,05
    Разом93,51002,96938,211002,96938,21
    Втрати 0.3%2,812,81
    Вихід93,51000,00935,401000,00935,40
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 641.89 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,77275,94227,08177,12
    Лимонна кислота (E330)91,26,005,473,853,51
    Есенція малинова 1,00 0,64 
    Барвник індиго (E132) 0,20 0,13 
    Разом92,51068,51987,89685,87634,12
    Втрати 0.9%8,895,71
    Вихід97,91000,00979,00641,89628,41

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка лікерна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300.9 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0440,23343,38132,47103,32
    Цукровий пісок99,85440,23439,57132,47132,27
    Настоянка малинова 18,13 5,46 
    Спирт 12,09 3,64 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція малинова 0,50 0,15 
    Разом58,81424,32837,54428,58252,02
    Втрати 0.9%7,542,27
    Вихід83,01000,00830,00300,90249,75

    Вологість 17.0 ±2.0%

    Начинка олійно-цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 60.17 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло кокосове100,0298,61298,6117,9717,97
    Лимонна кислота (E330)91,25,965,440,360,33
    Есенція лимонна 1,00 0,060 
    Разом99,741005,591003,0260,5160,35
    Втрати 0.5%5,020,30
    Вихід99,81000,00998,0060,1760,05

    Вологість 0.2 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.004357
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0359,55280,45361,11281,67
    Пюре малинове10,0153,1915,32153,8615,39
    Цукрова пудра99,8542,1242,0642,3042,24
    Масло кокосове100,017,9717,9718,0518,05
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,25,434,955,454,97
    Спирт 3,64 3,65 
    Есенція малинова 0,79 0,80 
    Барвник індиго (E132) 0,13 0,13 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1174,95946,491180,07950,61
    Сумарні пофазні втрати 1.17%11,09
    Інші втрати 0.43%4,12
    Загальні втрати 1.6%15,21
    Вихід93,51000,00935,401000,00935,40
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка лікерна
    Вологість,%17.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %74.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.5
    Начинка олійно-цукрова
    Вологість,%0.2 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %99.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г2.0283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г8925365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г77.2
      Полісахариди, г12.3
    Зола, г0.2
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг10.711000
     Магній, мг4.61400
     Натрій, мг28.7
     Фосфор, мг16.92800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г1.9