Техніко-технологічна карта: №275 "Вершкова помадка з цукатами" білий сорт

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки неглазуровані → Помадні цукерки → №275 "Вершкова помадка з цукатами" → білий сорт → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№275 "Вершкова помадка з цукатами"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №275 "Вершкова помадка з цукатами".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Цукати
- Зареєструватися
- Коньяк
- Ванілін
- Есенція лимонна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус цукерки №275 білого сорту
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №275 "Вершкова помадка з цукатами" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукати	70,0	23,36	16,35	23,36	16,35
Разом	89,8	1009,76	907,07	1009,76	907,07
Втрати 1.0%			9,07		9,07
Вихід	89,8	1000,00	898,00	1000,00	898,00

Корпус цукерки №275 білого сорту
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 986.4 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	85,71	72,00	84,54	71,02
Спирт		3,07		3,03
Коньяк		1,53		1,51
Есенція лимонна		0,20		0,20
Разом	90,0	1009,69	908,45	995,96	896,10
Втрати 0.6%			5,45		5,38
Вихід	90,3	1000,00	903,00	986,40	890,72

Помада вершкова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 906.68 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	424,42	423,78	384,81	384,24
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	95,54	80,25	86,62	72,76
Патока крохмальна	78,0	40,95	31,94	37,13	28,96
Ванілін		0,27		0,24
Разом	85,1	1085,36	923,87	984,07	837,65
Втрати 1.5%			13,87		12,58
Вихід	91,0	1000,00	910,00	906,68	825,08

Зведена рецептура, k=1.008085
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	384,81	384,24	387,92	387,34
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	171,17	143,78	172,55	144,94
Патока крохмальна	78,0	37,13	28,96	37,43	29,19
Цукати	70,0	23,36	16,35	23,55	16,48
Зареєструватися
Коньяк		1,51		1,52
Ванілін		0,24		0,25
Есенція лимонна		0,20		0,20
Разом		1096,71	925,02	1105,58	932,50
Сумарні пофазні втрати 2.92%			27,02
Інші втрати 0.8%					7,48
Загальні втрати 3.7%					34,50
Вихід	89,8	1000,00	898,00	1000,00	898,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус цукерки №275 білого сорту
Вологість,%	9.7%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	20.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	71.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.9

Помада вершкова
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	13.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	77.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	88.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	3.4
Жири, г	18	21	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	17.7
Вуглеводи, г	67	18	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	66.2
Полісахариди, г	1.2
Зола, г	0.9
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	63.2
Вітамін а rae, мкг	130.4	16	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.9	5	18
Вітамін с, мг	0.5	1	60
Вітамін е, мг	0.3	3	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	146.8	15	1000
Магній, мг	16.3	4	400
Натрій, мг	64.8
Фосфор, мг	106.7	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.3	2	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	45.5
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	27.6
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	9.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	5.4
Жир, г	17.7


Найменування показника	Характеристика