Техніко-технологічна карта: №290 "Ювілейні" вид №1

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №290 "Ювілейні" → вид №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№290 "Ювілейні"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №290 "Ювілейні".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Цукровий пісок
- вода
- Коньяк
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю підсушене
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус цукерки №290
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №290 "Ювілейні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	383,85	380,40	383,85	380,40
Разом	89,1	1010,11	900,19	1010,11	900,19
Втрати 1.0%			8,99		8,99
Вихід	89,1	1000,00	891,20	1000,00	891,20

Корпус цукерки №290
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 626.26 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	350,12	349,59	219,27	218,94
Кавовий екстракт	3,0	144,00	4,32	90,18	2,71
Коньяк		61,69		38,63
Ядро мигдалю підсушене	96,0	40,70	39,07	25,49	24,47
Зареєструватися
Разом	70,0	1213,67	849,53	760,07	532,03
Втрати 2.3%			19,53		12,23
Вихід	83,0	1000,00	830,00	626,26	519,80

Кавовий екстракт
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 90.18 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Кава смажена	98,0	357,10	349,96	32,20	31,56
Разом c санітарними відходами	26,1	1341,23	349,96	120,95	31,56
Зареєструватися
Разом без санітарних відходів	3,0	1021,93	30,66	92,16	2,76
Втрати 2.15%			0,66		0,059
Вихід	3,0	1000,00	30,00	90,18	2,71

Зведена рецептура, k=1.011472
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	383,85	380,40	388,25	384,76
Цукровий пісок	99,85	219,27	218,94	221,78	221,45
вода		88,75		89,77
Коньяк		38,63		39,08
Зареєструватися
Ядро мигдалю підсушене	96,0	25,49	24,47	25,78	24,75
Ванілін		0,13		0,13
Разом c санітарними відходами		1174,70	941,28	1188,17	952,07
Зареєструватися
Разом без санітарних відходів		1145,90	912,48	1159,05	922,95
Сумарні пофазні втрати 2.33%			21,28
Інші втрати 1.13%					10,47
Загальні втрати 3.44%					31,75
Вихід	89,1	1000,00	891,20	1000,00	891,20

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус цукерки №290
Вологість,%	17.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	79.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.5

Кавовий екстракт
Вологість,%	97.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	167.3
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	32.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	1.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	2.7
Жири, г	18	22	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	3.2
Вуглеводи, г	63	17	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	60.8
Полісахариди, г	2.6
Зола, г	1.2
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.7
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	18.0	2	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.1	12	18
Ніацин, мг	0.6
Холін, мг	1.3
Зареєструватися
Фолацин, мкг	1.0	0	200
Вітамін с, мг	0.4	1	60
Вітамін е, мг	1.0	10	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	139.7	14	1000
Магній, мг	63.7	16	400
Натрій, мг	52.3
Зареєструватися
Фосфор, мг	150.1	19	800
Хлор, мг	1.0
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.7	19	14
Йод, мкг	0.0	0	150
Марганець, мг	0.0
Селен, мкг	0.1	0	70
Фториди, мг	0.0
Цинк, мг	0.0	0	15
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	11.4
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	1.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	11.1
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	7.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	4.3
Жир, г	18.0


Найменування показника	Характеристика