KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) → вид №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№291 "Ювілейний набір" (Фруктовий)
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий).

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Молочний цукор

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Праліне н/ф

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шоколад "Екстра з молоком"99,2488,34484,43488,34484,43
    Мигдалева крихта97,520,3519,8420,3519,84
    Разом93,91017,34955,451017,34955,45
    Втрати 1.7%16,2516,25
    Вихід93,91000,00939,201000,00939,20
    Корпус цукерки №291
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 508.65 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Праліне н/ф96,7252,47244,14128,42124,18
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,5136,33130,2069,3466,22
    Разом88,71009,78895,96513,62455,73
    Втрати 1.0%8,964,56
    Вихід88,71000,00887,00508,65451,17
    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 128.42 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю смаженого97,5403,59393,5051,8350,53
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,040,3633,905,184,35
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,032,2132,214,144,14
    Какао терте97,420,0919,572,582,51
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,51 0,065 
    Есенція ромова 0,16 0,021 
    Разом96,71011,57978,67129,90125,68
    Втрати 1.19%11,671,50
    Вихід96,71000,00967,00128,42124,18
    Шар фруктовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 315.86 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0416,9041,69131,6813,17
    Цукровий пісок99,85416,83416,20131,66131,46
    Патока крохмальна78,064,1350,0220,2615,80
    Коньяк 16,03 5,06 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 6,41 2,02 
    Ванілін 0,32 0,10 
    Есенція полунична 0,24 0,076 
    Разом60,11410,04846,76445,38267,46
    Втрати 0.8%6,762,14
    Вихід84,01000,00840,00315,86265,32

    Вологість 16.0 ±3.0%

    Молочний цукор
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 64.79 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85811,56810,3452,5852,50
    Разом40,12504,951005,08162,3065,12
    Втрати 1.5%15,080,98
    Вихід99,01000,00990,0064,7964,14
    Мигдалева крихта
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20.35 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом97,51005,03979,9020,4519,94
    Втрати 0.5%4,900,10
    Вихід97,51000,00975,0020,3519,84
    Зведена рецептура, k=1.011902
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85184,24183,97186,44186,16
    Підварювання полунична69,0151,92104,82153,73106,07
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0131,6813,17133,2513,32
    Молоко пастеризоване мчж 3.2%11,5109,7212,62111,0212,77
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,569,3466,2270,1767,01
    Патока крохмальна78,020,2615,8020,5015,99
    Коньяк 6,36 6,44 
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,05,184,355,244,41
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,02,592,202,622,23
    Какао терте97,42,582,512,612,54
    Спирт 2,02 2,05 
    Ванілін 0,17 0,17 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,021 0,021 
    Разом 1250,93964,721265,82976,20
    Сумарні пофазні втрати 2.64%25,52
    Інші втрати 1.18%11,48
    Загальні втрати 3.79%37,00
    Вихід93,91000,00939,201000,00939,20
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус цукерки №291
    Вологість,%11.3%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %67.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.1
    Праліне н/ф
    Вологість,%3.3%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %33.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.0
    Шар фруктовий
    Вологість,%16.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.2
    Молочний цукор
    Вологість,%1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.8
    Мигдалева крихта
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %57.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %2.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %51.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г5.0683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.8
    Масло какао, %0.5
    Вуглеводи, г329365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г30.6
      Полісахариди, г1.4
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг1.9
     Вітамін а rae, мкг5.81800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.6318
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг2.12110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг38.441000
     Магній, мг37.99400
     Натрій, мг7.5
     Фосфор, мг45.76800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.3214
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
     Холестерин, мг1.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г5.2