KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) → вид №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий)

вид №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 907.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шоколад "Екстра з молоком"99.2 488.34 484.43 443.12 439.57 
3Мигдалева крихта97.5 20.35 19.84 18.47 18.00 
Разом6.1 93.9 1017.34 955.45 923.13 866.97 
Втрати 1.7%16.25 14.74 
Вихід6.1 93.9 1000.00 939.20 852.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85023%93.9 8.65 8.12 7.85 7.37 
Упік/уварка 0.0%0.0410.037
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85023%93.9 8.65 8.12 7.85 7.37 
Рецептури
Корпус цукерки №291 вид №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 461.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Праліне н/ф96.7 252.47 244.14 116.53 112.68 
3Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 136.33 130.20 62.92 60.09 
Разом11.3 88.7 1009.78 895.96 466.06 413.53 
Втрати 1.0%8.96 4.13 
Вихід11.3 88.7 1000.00 887.00 461.55 409.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49985%88.7 5.05 4.48 2.33 2.07 
Упік/уварка -0.03%-0.32 -0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49985%88.7 5.05 4.48 2.33 2.07 
Праліне н/ф в цук. №291
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 116.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю смаженого97.5 403.59 393.50 47.03 45.85 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.36 33.90 4.70 3.95 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 32.21 32.21 3.75 3.75 
5Какао терте97.4 20.09 19.57 2.34 2.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ванілін—  0.51 —   0.059—   
8Есенція ромова—  0.16 —   0.019—   
Разом3.3 96.7 1011.57 978.67 117.88 114.04 
Втрати 1.2%11.67 1.36 
Вихід3.3 96.7 1000.00 967.00 116.53 112.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59647%96.7 6.03 5.84 0.70 0.68 
Упік/уварка -0.05%-0.50 -0.058
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59647%96.7 6.04 5.84 0.70 0.68 
шар фруктовий в цук. №291
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 286.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 416.90 41.69 119.49 11.95 
3Цукровий пісок99.85416.83 416.20 119.47 119.29 
4Патока крохмальна78.0 64.13 50.02 18.38 14.34 
5Коньяк—  16.03 —   4.59 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Спирт—  6.41 —   1.84 —   
8Ванілін—  0.32 —   0.092—   
9Есенція полунична—  0.24 —   0.069—   
Разом39.9 60.1 1410.04 846.76 404.14 242.69 
Втрати 0.8%6.76 1.94 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 286.61 240.75 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.3994%60.1 5.63 3.38 1.61 0.97 
Упік/уварка 28.51%400.38 114.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.3994%84.0 4.03 3.38 1.15 0.97 
молочний цукор в цук. №291
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 58.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85811.56 810.34 47.71 47.64 
Разом59.9 40.1 2504.95 1005.08 147.27 59.09 
Втрати 1.5%15.08 0.89 
Вихід1.0 99.0 1000.00 990.00 58.79 58.20 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75031%40.1 18.79 7.54 1.10 0.44 
Упік/уварка 59.47%1478.54 86.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75031%99.0 7.62 7.54 0.45 0.44 
мигдалева крихта в цук. №291
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом2.5 97.5 1005.03 979.90 18.56 18.09 
Втрати 0.5%4.90 0.091
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 18.47 18.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0460.045
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0460.045
Зведена рецептура, k=1.011902
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 907.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.2 443.12 439.57 448.39 444.81 
2Цукровий пісок99.85167.18 166.93 169.17 168.92 
3Підварювання полунична69.0 137.85 95.12 139.49 96.25 
4Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 119.49 11.95 120.91 12.09 
5Молоко пастеризоване мчж 3.2%11.5 99.56 11.45 100.74 11.59 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 65.59 63.95 66.37 64.71 
7Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 62.92 60.09 63.67 60.81 
8Патока крохмальна78.0 18.38 14.34 18.60 14.51 
9Коньяк—  5.77 —   5.84 —   
10Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 4.70 3.95 4.76 4.00 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 3.75 3.75 3.80 3.80 
12Агар (E406)85.0 2.35 2.00 2.38 2.02 
13Какао терте97.4 2.34 2.28 2.37 2.31 
14Спирт—  1.84 —   1.86 —   
15Ванілін—  0.15 —   0.15 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.069—   0.070—   
17Есенція ромова—  0.019—   0.019—   
Разом1135.09 875.38 1148.60 885.80 
Сумарні пофазні втрати 2.6%23.15 
Інші втрати 1.2%10.42 
Загальні втрати 3.8%33.57 
Вихід93.9 907.40 852.23 907.40 852.23 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: