KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) → вид №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий)

вид №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 415.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шоколад "Екстра з молоком"99.2 488.34 484.43 202.91 201.28 
3Мигдалева крихта97.5 20.35 19.84 8.46 8.24 
Разом6.1 93.9 1017.34 955.45 422.70 396.99 
Втрати 1.7%16.25 6.75 
Вихід6.1 93.9 1000.00 939.20 390.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85023%93.9 8.65 8.12 3.59 3.38 
Упік/уварка 0.0%0.0410.017
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85023%93.9 8.65 8.12 3.59 3.38 
Рецептури
Корпус цукерки №291 вид №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 211.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Праліне н/ф96.7 252.47 244.14 53.36 51.60 
3Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 136.33 130.20 28.81 27.52 
Разом11.3 88.7 1009.78 895.96 213.41 189.36 
Втрати 1.0%8.96 1.89 
Вихід11.3 88.7 1000.00 887.00 211.34 187.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49985%88.7 5.05 4.48 1.07 0.95 
Упік/уварка -0.03%-0.32 -0.067
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49985%88.7 5.05 4.48 1.07 0.95 
Праліне н/ф в цук. №291
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю смаженого97.5 403.59 393.50 21.53 21.00 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.36 33.90 2.15 1.81 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 32.21 32.21 1.72 1.72 
5Какао терте97.4 20.09 19.57 1.07 1.04 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ванілін—  0.51 —   0.027—   
8Есенція ромова—  0.16 —   0.009—   
Разом3.3 96.7 1011.57 978.67 53.98 52.22 
Втрати 1.2%11.67 0.62 
Вихід3.3 96.7 1000.00 967.00 53.36 51.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59647%96.7 6.03 5.84 0.32 0.31 
Упік/уварка -0.05%-0.50 -0.027
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59647%96.7 6.04 5.84 0.32 0.31 
шар фруктовий в цук. №291
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 131.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 416.90 41.69 54.71 5.47 
3Цукровий пісок99.85416.83 416.20 54.70 54.62 
4Патока крохмальна78.0 64.13 50.02 8.42 6.56 
5Коньяк—  16.03 —   2.10 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Спирт—  6.41 —   0.84 —   
8Ванілін—  0.32 —   0.042—   
9Есенція полунична—  0.24 —   0.032—   
Разом39.9 60.1 1410.04 846.76 185.05 111.13 
Втрати 0.8%6.76 0.89 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 131.24 110.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.3994%60.1 5.63 3.38 0.74 0.44 
Упік/уварка 28.51%400.38 52.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.3994%84.0 4.03 3.38 0.53 0.44 
молочний цукор в цук. №291
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85811.56 810.34 21.85 21.82 
Разом59.9 40.1 2504.95 1005.08 67.44 27.06 
Втрати 1.5%15.08 0.41 
Вихід1.0 99.0 1000.00 990.00 26.92 26.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75031%40.1 18.79 7.54 0.51 0.20 
Упік/уварка 59.47%1478.54 39.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75031%99.0 7.62 7.54 0.21 0.20 
мигдалева крихта в цук. №291
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом2.5 97.5 1005.03 979.90 8.50 8.29 
Втрати 0.5%4.90 0.041
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 8.46 8.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0210.021
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25024%97.5 2.52 2.45 0.0210.021
Зведена рецептура, k=1.011902
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 415.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.2 202.91 201.28 205.32 203.68 
2Цукровий пісок99.8576.55 76.44 77.46 77.35 
3Підварювання полунична69.0 63.12 43.55 63.87 44.07 
4Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 54.71 5.47 55.37 5.54 
5Молоко пастеризоване мчж 3.2%11.5 45.59 5.24 46.13 5.31 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 30.03 29.28 30.39 29.63 
7Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 28.81 27.52 29.16 27.84 
8Патока крохмальна78.0 8.42 6.56 8.52 6.64 
9Коньяк—  2.64 —   2.67 —   
10Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 2.15 1.81 2.18 1.83 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 1.72 1.72 1.74 1.74 
12Агар (E406)85.0 1.08 0.92 1.09 0.93 
13Какао терте97.4 1.07 1.04 1.08 1.06 
14Спирт—  0.84 —   0.85 —   
15Ванілін—  0.069—   0.070—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.032—   0.032—   
17Есенція ромова—  0.009—   0.009—   
Разом519.76 400.84 525.95 405.61 
Сумарні пофазні втрати 2.6%10.60 
Інші втрати 1.2%4.77 
Загальні втрати 3.8%15.37 
Вихід93.9 415.50 390.24 415.50 390.24 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) (вид №1) входить в рецептури:

№291 "Ювілейний набір" (Фруктовий)№291 набір

Рецептура на №291 "Ювілейний набір" (Фруктовий) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: