KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №293 "Шоколадний набір" → №293_8 Турецька кава → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада цукрова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар верхній

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус цукерки №293

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1383,86380,41383,86380,41
    Разом93,31010,16942,821010,16942,82
    Втрати 1.0%9,429,42
    Вихід93,31000,00933,401000,00933,40
    Корпус цукерки №293
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 626.3 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар верхній88,3222,38196,36139,28122,98
    Разом89,81010,31907,07632,76568,10
    Втрати 1.0%9,075,68
    Вихід89,81000,00898,00626,30562,42

    Вологість 10.2 ±2.0%

    Шар нижній
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 493.48 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція кавова 0,42 0,21 
    Разом90,01007,67906,52497,27447,35
    Втрати 0.5%4,522,23
    Вихід90,21000,00902,00493,48445,12

    Вологість 9.8 ±2.0%

    Шар верхній
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 139.28 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0168,54124,7223,4717,37
    Помада цукрова91,0143,65130,7220,0118,21
    Кавовий екстракт3,080,002,4011,140,33
    Разом86,51026,23887,44142,93123,60
    Втрати 0.5%4,440,62
    Вихід88,31000,00883,00139,28122,98

    Вологість 11.7 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 497.06 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0380,54281,60189,15139,97
    Патока крохмальна78,076,1159,3737,8329,51
    Разом88,71027,47910,93510,71452,78
    Втрати 1.2%10,935,43
    Вихід90,01000,00900,00497,06447,35
    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 244,35 4,89 
    Патока крохмальна78,0104,6381,612,091,63
    Разом77,41185,97917,3523,7318,35
    Втрати 0.8%7,350,15
    Вихід91,01000,00910,0020,0118,21
    Кавовий екстракт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 11.14 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кава мелена98,0357,10349,963,983,90
    Разом c санітарними відходами26,11341,23349,9614,943,90
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом без санітарних відходів3,01021,9330,6611,390,34
    Втрати 2.15%0,660,007
    Вихід3,01000,0030,0011,140,33
    Зведена рецептура, k=1.016673
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85300,48300,03305,49305,03
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0212,62157,34216,17159,97
    Шоколад-напівфабрикат99,388,3187,6989,7889,15
    Патока крохмальна78,039,9231,1440,5931,66
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кава мелена98,03,983,904,053,96
    Есенція кавова 0,21 0,21 
    Разом c санітарними відходами 1045,23960,501062,66976,52
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом без санітарних відходів 1041,67956,941059,04972,90
    Сумарні пофазні втрати 2.46%23,54
    Інші втрати 1.64%15,96
    Загальні втрати 4.06%39,50
    Вихід93,31000,00933,401000,00933,40
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус цукерки №293
    Вологість,%10.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %8.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.7
    Шар нижній
    Вологість,%9.8 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
    Шар верхній
    Вологість,%11.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.5
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.8
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Кавовий екстракт
    Вологість,%97.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %167.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %1.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.5
    Жири, г182183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.8
    Вуглеводи, г6819365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г64.2
      Полісахариди, г3.5
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.5
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг9.81800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг81.381000
     Магній, мг58.415400
     Натрій, мг32.5
     Фосфор, мг111.714800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.92114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг6.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %6.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %4.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.4
     Жир, г17.8