KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №293 "Шоколадний набір" → №293_8 Турецька кава → Зведена рецептура

Зведена рецептура №293 "Шоколадний набір"

№293_8 Турецька кава
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 561 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 383.86 380.41 215.35 213.41 
Разом6.7 93.3 1010.16 942.82 566.70 528.92 
Втрати 1.0%9.42 5.29 
Вихід6.7 93.3 1000.00 933.40 523.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4997%93.3 5.05 4.71 2.83 2.64 
Упік/уварка 0.01%0.0650.036
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4997%93.3 5.05 4.71 2.83 2.64 
Рецептури
Корпус цукерки №293 Рец. №8 цук."Турецька кава"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 351.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар верхній88.3 222.38 196.36 78.13 68.99 
Разом10.2 89.8 1010.31 907.07 354.98 318.70 
Втрати 1.0%9.07 3.19 
Вихід10.2 89.8 1000.00 898.00 351.35 315.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.5002%89.8 5.05 4.54 1.78 1.59 
Упік/уварка 0.02%0.20 0.072
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.5002%89.8 5.05 4.54 1.78 1.59 
шар нижній в цук. №293 (рец. №8)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 276.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Есенція кавова—  0.42 —   0.12 —   
Разом10.0 90.0 1007.67 906.52 278.97 250.96 
Втрати 0.5%4.52 1.25 
Вихід9.8 90.2 1000.00 902.00 276.84 249.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24958%90.0 2.51 2.26 0.70 0.63 
Упік/уварка 0.26%2.65 0.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24958%90.2 2.51 2.26 0.69 0.63 
шар верхній в цук.№293 (рец. №8)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 168.54 124.72 13.17 9.74 
3Помада цукрова91.0 143.65 130.72 11.22 10.21 
4Кавовий екстракт3.0 80.00 2.40 6.25 0.19 
Разом13.5 86.5 1026.23 887.44 80.18 69.34 
Втрати 0.5%4.44 0.35 
Вихід11.7 88.3 1000.00 883.00 78.13 68.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25032%86.5 2.57 2.22 0.20 0.17 
Упік/уварка 2.07%21.15 1.65 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25032%88.3 2.52 2.22 0.20 0.17 
Помада вершкова крем-брюле в цук. №293 (рец. №8,14,20)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 278.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 380.54 281.60 106.11 78.52 
3Патока крохмальна78.0 76.11 59.37 21.22 16.55 
Разом11.3 88.7 1027.47 910.93 286.51 254.01 
Втрати 1.2%10.93 3.05 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 278.85 250.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59989%88.7 6.16 5.46 1.72 1.52 
Упік/уварка 1.49%15.23 4.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59989%90.0 6.07 5.46 1.69 1.52 
помада цукрова основна рецептура (в цук.)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  244.35 —   2.74 —   
3Патока крохмальна78.0 104.63 81.61 1.17 0.92 
Разом22.6 77.4 1185.97 917.35 13.31 10.30 
Втрати 0.8%7.35 0.082
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 11.22 10.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.0530.041
Упік/уварка 15.0%177.18 1.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.0450.041
кавовий екстракт к.№293 (8,11,14) №294 (2), 80,114
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Кава мелена98.0 357.10 349.96 2.23 2.19 
Разом c санітарними відходами73.9 26.1 1341.23 349.96 8.38 2.19 
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом без санітарних відходів97.0 3.0 1021.93 30.66 6.39 0.19 
Втрати 2.1%0.66 0.004
Вихід97.0 3.0 1000.00 30.00 6.25 0.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.0690.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.07313%3.0 10.97 0.33 0.0690.002
Зведена рецептура, k=1.016673
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 561 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 215.35 213.41 218.94 216.97 
2Цукровий пісок99.85168.57 168.31 171.38 171.12 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 119.28 88.27 121.27 89.74 
4Шоколад-напівфабрикат99.3 49.54 49.19 50.37 50.01 
5Патока крохмальна78.0 22.40 17.47 22.77 17.76 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  8.89 —   9.04 —   
7Кава мелена98.0 2.23 2.19 2.27 2.22 
8Есенція кавова—  0.12 —   0.12 —   
Разом c санітарними відходами586.38 538.84 596.15 547.83 
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 2.00 2.00 2.03 2.03 
Разом без санітарних відходів584.38 536.85 594.12 545.80 
Сумарні пофазні втрати 2.5%13.21 
Інші втрати 1.6%8.95 
Загальні втрати 4.1%22.16 
Вихід93.3 561.00 523.64 561.00 523.64 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №293 "Шоколадний набір" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: