_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукровий пісок
- Коньяк
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Спирт
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка (цук.)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка (цук.) Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 13.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 75.6 Помада вершкова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 13.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.3 Жири, г 25 31 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.3 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 51.2 Полісахариди, г 3.8 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 12.7 Вітамін а rae, мкг 30.6 4 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 85.0 8 1000 Магній, мг 85.7 21 400 Натрій, мг 30.4 Фосфор, мг 143.2 18 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.4 25 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 11.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 2.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.1 Жир, г 25.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка (цук.) | 80,0 | 412,38 | 329,90 | 412,38 | 329,90 |
| Разом | 91,6 | 1030,93 | 944,12 | 1030,93 | 944,12 |
| Втрати 3.0% | 28,32 | 28,32 | |||
| Вихід | 91,6 | 1000,00 | 915,80 | 1000,00 | 915,80 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 412.38 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 92,06 | 37,96 | |||
| Спирт | 29,70 | 12,25 | |||
| Разом | 80,0 | 1005,30 | 804,02 | 414,57 | 331,56 |
| Втрати 0.5% | 4,02 | 1,66 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 412,38 | 329,90 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 364.35 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 154,64 | 154,41 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 34,81 | 29,24 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 14,92 | 11,64 |
| Ванілін | 0,27 | 0,10 | |||
| Разом | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 395,46 | 336,62 |
| Втрати 1.5% | 13,87 | 5,05 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 364,35 | 331,56 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 190,99 | 141,33 | 193,69 | 143,33 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 154,64 | 154,41 | 156,83 | 156,59 |
| Коньяк | 37,96 | 38,50 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 34,81 | 29,24 | 35,30 | 29,65 |
| Зареєструватися | |||||
| Спирт | 12,25 | 12,42 | |||
| Ванілін | 0,10 | 0,10 | |||
| Вихід | 91,6 | 1000,00 | 915,80 | 1000,00 | 915,80 |