KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №293 "Шоколадний набір" → №293_21 З вершковою начинкою → Зведена рецептура

Зведена рецептура №293 "Шоколадний набір"

№293_21 З вершковою начинкою
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 176.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка (цук.)80.0 412.38 329.90 72.79 58.23 
Разом8.4 91.6 1030.93 944.12 181.96 166.64 
Втрати 3.0%28.32 5.00 
Вихід8.4 91.6 1000.00 915.80 161.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50002%91.6 15.46 14.16 2.73 2.50 
Упік/уварка 0.0%0.0020.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50002%91.6 15.46 14.16 2.73 2.50 
Рецептури
Начинка (цук.) в цук.№293 (рец. №21)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 72.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  92.06 —   6.70 —   
3Спирт—  29.70 —   2.16 —   
Разом20.0 80.0 1005.30 804.02 73.17 58.52 
Втрати 0.5%4.02 0.29 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 72.79 58.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25008%80.0 2.51 2.01 0.18 0.15 
Упік/уварка 0.03%0.27 0.020
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25008%80.0 2.51 2.01 0.18 0.15 
помада вершкова в цук. основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 64.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85424.42 423.78 27.29 27.25 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 95.54 80.25 6.14 5.16 
4Патока крохмальна78.0 40.95 31.94 2.63 2.05 
5Ванілін—  0.27 —   0.017—   
Разом14.9 85.1 1085.36 923.87 69.80 59.41 
Втрати 1.5%13.87 0.89 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 64.31 58.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 0.52 0.45 
Упік/уварка 6.46%69.59 4.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 0.49 0.45 
Зведена рецептура, k=1.014164
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 176.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.3 109.17 108.41 110.72 109.95 
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 33.71 24.94 34.19 25.30 
3Цукровий пісок99.8527.29 27.25 27.68 27.64 
4Коньяк—  6.70 —   6.80 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 6.14 5.16 6.23 5.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 2.63 2.05 2.67 2.08 
7Спирт—  2.16 —   2.19 —   
8Ванілін—  0.017—   0.018—   
Разом187.83 167.82 190.49 170.20 
Сумарні пофазні втрати 3.7%6.18 
Інші втрати 1.4%2.38 
Загальні втрати 5.0%8.56 
Вихід91.6 176.50 161.64 176.50 161.64 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №293 "Шоколадний набір" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: