KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №293 "Шоколадний набір" → №293_21 З вершковою начинкою → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №293 "Шоколадний набір"

№293_21 З вершковою начинкою
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 125.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка (цук.)80.0 412.38 329.90 51.59 41.27 
Разом8.4 91.6 1030.93 944.12 128.97 118.11 
Втрати 3.0%28.32 3.54 
Вихід8.4 91.6 1000.00 915.80 114.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.50002%91.6 15.46 14.16 1.93 1.77 
Упік/уварка 0.0%0.0020.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.50002%91.6 15.46 14.16 1.93 1.77 
Рецептури
Начинка (цук.) в цук.№293 (рец. №21)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  92.06 —   4.75 —   
3Спирт—  29.70 —   1.53 —   
Разом20.0 80.0 1005.30 804.02 51.86 41.48 
Втрати 0.5%4.02 0.21 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 51.59 41.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25008%80.0 2.51 2.01 0.13 0.10 
Упік/уварка 0.03%0.27 0.014
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25008%80.0 2.51 2.01 0.13 0.10 
помада вершкова в цук. основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85424.42 423.78 19.35 19.32 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 95.54 80.25 4.35 3.66 
4Патока крохмальна78.0 40.95 31.94 1.87 1.46 
5Ванілін—  0.27 —   0.012—   
Разом14.9 85.1 1085.36 923.87 49.47 42.11 
Втрати 1.5%13.87 0.63 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 45.58 41.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 0.37 0.32 
Упік/уварка 6.46%69.59 3.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 0.35 0.32 
Зведена рецептура, k=1.014164
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 125.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.3 77.38 76.84 78.48 77.93 
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 23.89 17.68 24.23 17.93 
3Цукровий пісок99.8519.35 19.32 19.62 19.59 
4Коньяк—  4.75 —   4.82 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 4.35 3.66 4.42 3.71 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.87 1.46 1.89 1.48 
7Спирт—  1.53 —   1.55 —   
8Ванілін—  0.012—   0.012—   
Разом133.13 118.95 135.02 120.63 
Сумарні пофазні втрати 3.7%4.38 
Інші втрати 1.4%1.68 
Загальні втрати 5.0%6.07 
Вихід91.6 125.10 114.57 125.10 114.57 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадний набір" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: