_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№007 Карамель "Злітна", загорнута на машині
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №007 Карамель "Злітна", загорнута на машині.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція лимонна
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №007 Карамель "Злітна", загорнута на машині проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 3.0 +1.0% -0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 95 26 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 82.7 Полісахариди, г 11.8 Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.5 1 1000 Магній, мг 4.4 1 400 Натрій, мг 27.7 Фосфор, мг 16.2 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 19,97 | 18,21 | 19,97 | 18,21 |
Есенція лимонна | 2,00 | 2,00 | |||
Фарба жовта | 0,75 | 0,75 | |||
Разом | 96,6 | 1003,54 | 969,61 | 1003,54 | 969,61 |
Втрати 0.35% | 3,42 | 3,42 | |||
Вихід | 96,6 | 1000,00 | 966,19 | 1000,00 | 966,19 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 980.82 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 352,47 | 274,93 | 345,71 | 269,65 |
Разом | 92,6 | 1057,41 | 978,81 | 1037,13 | 960,04 |
Втрати 0.9% | 8,81 | 8,64 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 980,82 | 951,40 |
Вологість 3.0 +1.0% -0.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 345,71 | 269,65 | 347,35 | 270,93 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 19,97 | 18,21 | 20,06 | 18,30 |
Есенція лимонна | 2,00 | 2,01 | |||
Фарба жовта | 0,75 | 0,75 | |||
Вихід | 96,6 | 1000,00 | 966,19 | 1000,00 | 966,19 |