_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№018 Монпансьє "Барбарис" в цукрі
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №018 Монпансьє "Барбарис" в цукрі.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція Барбарисова
- Есенція ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамель без обсипання
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №018 Монпансьє "Барбарис" в цукрі проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамель без обсипання Вологість,% 1.7% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.0 Карамельна маса Вологість,% 1.5 +1.0% -0.4% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 97 27 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 86.4 Полісахариди, г 10.9 Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.0 1 1000 Магній, мг 4.0 1 400 Натрій, мг 25.6 Фосфор, мг 14.9 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 94,82 | 94,68 | 94,82 | 94,68 |
Цукровий пісок (у поливальний сироп) | 99,85 | 6,99 | 6,98 | 6,99 | 6,98 |
Разом | 98,4 | 1002,03 | 986,37 | 1002,03 | 986,37 |
Втрати 0.2% | 2,00 | 2,00 | |||
Вихід | 98,4 | 1000,00 | 984,37 | 1000,00 | 984,37 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 900.22 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 9,99 | 9,11 | 8,99 | 8,20 |
Есенція Барбарисова | 0,83 | 0,75 | |||
Есенція ванільна | 0,55 | 0,50 | |||
Фарба червона | 0,15 | 0,14 | |||
Разом | 98,3 | 1003,35 | 986,06 | 903,24 | 887,67 |
Втрати 0.33% | 3,29 | 2,96 | |||
Вихід | 98,3 | 1000,00 | 982,77 | 900,22 | 884,71 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 892.87 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 357,92 | 279,18 | 319,57 | 249,27 |
Разом | 92,6 | 1073,76 | 993,94 | 958,72 | 887,46 |
Втрати 0.9% | 8,94 | 7,99 | |||
Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 892,87 | 879,47 |
Вологість 1.5 +1.0% -0.4%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 319,57 | 249,27 | 320,42 | 249,93 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 8,99 | 8,20 | 9,02 | 8,22 |
Есенція Барбарисова | 0,75 | 0,75 | |||
Есенція ванільна | 0,50 | 0,50 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 98,4 | 1000,00 | 984,37 | 1000,00 | 984,37 |