KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№037 Карамель "Спорт" (з крупкою арахісу) загорнута в тюбик
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №037 Карамель "Спорт" (з крупкою арахісу) загорнута в тюбик.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №037 Карамель "Спорт" (з крупкою арахісу) загорнута в тюбик проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]97,5249,82243,57249,82243,57
    Есенція мигдальна0,990,99
    Разом98,21003,28984,761003,28984,76
    Втрати 0.33%3,223,22
    Вихід98,21000,00981,541000,00981,54
    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 752.47 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0357,92279,18269,32210,07
    Разом92,61073,76993,94807,97747,91
    Втрати 0.9%8,946,73
    Вихід98,51000,00985,00752,47741,18

    Вологість 1.5 +1.0% -0.4%

    Зведена рецептура, k=1.005041
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0269,32210,07270,68211,13
    Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]97,5249,82243,57251,08244,80
    Есенція мигдальна0,990,99
    Разом1058,78991,491064,12996,49
    Сумарні пофазні втрати 1.0%9,95
    Інші втрати 0.5%5,00
    Загальні втрати 1.5%14,95
    Вихід98,21000,00981,541000,00981,54
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса
    Вологість,%1.5 +1.0% -0.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.3
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г131683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7721365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г64.8
      Полісахариди, г12.3
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.181.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг4.42418
     Ніацин, мг3.3
     Вітамін е, мг2.02010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг11.911000
     Магній, мг74.219400
     Натрій, мг31.0
     Фосфор, мг107.913800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г12.9