_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№032 Кос-халва з родзинками
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №032 Кос-халва з родзинками.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Ізюм
- Білок яєчний сирий
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №032 Кос-халва з родзинками проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 89 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 78.5 Полісахариди, г 10.5 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 1 18 Ніацин, мг 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.1 3 1000 Магній, мг 13.1 3 400 Натрій, мг 58.9 Фосфор, мг 42.5 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 318,50 | 248,43 |
Ізюм | 80,0 | 215,50 | 172,40 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 59,60 | 7,15 |
Цукрова пудра | 99,85 | 17,90 | 17,87 |
Зареєструватися | |||
Разом | 85,4 | 1138,50 | 971,89 |
Втрати 4.31% | 41,89 | ||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |