_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№038 Лукум з горіхом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №038 Лукум з горіхом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Патока крохмальна
- Крохмаль картопляний
- Ядро горіха (підсушене)
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Білок яєчний сирий
- Лимонна кислота (E330)
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №038 Лукум з горіхом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.0 4 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 71 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 62.1 Полісахариди, г 9.4 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.9 Холін, мг 3.4 Пантотенова кислота, мг 0.1 2 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 15.6 8 200 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.1 1 1000 Магній, мг 13.3 3 400 Натрій, мг 14.3 Фосфор, мг 33.7 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.5 1 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 3.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 152,48 | ||
Патока крохмальна | 78,0 | 104,20 | 81,28 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 76,30 | 61,04 |
Ядро горіха (підсушене) | 96,0 | 68,20 | 65,47 |
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра (на обсипання) | 99,85 | 54,90 | 54,82 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 23,20 | 2,78 |
Цукровий пісок (на обробку) | 99,85 | 2,60 | 2,60 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,80 | 1,64 |
Зареєструватися | |||
Разом | 77,8 | 1048,28 | 815,56 |
Втрати 4.61% | 37,56 | ||
Вихід | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
вода | 152,48 | ||
Патока крохмальна | 78,0 | 104,20 | 81,28 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 76,30 | 61,04 |
Ядро горіха (підсушене) | 96,0 | 68,20 | 65,47 |
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 54,90 | 54,82 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 23,20 | 2,78 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,80 | 1,64 |
Ванілін | 0,30 | ||
Вихід | 77,8 | 1000,00 | 778,00 |