KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу м'яких цукерок → №038 Лукум з горіхом → №038 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №038 Лукум з горіхом

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 118.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8560.65 60.56 
вода—  18.13 —   
Патока крохмальна78.0 12.39 9.66 
Крохмаль картопляний80.0 9.07 7.26 
Ядро горіха (підсушене)96.0 8.11 7.78 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся69.0 6.75 4.66 
Цукрова пудра99.856.53 6.52 
Білок яєчний сирий12.0 2.76 0.33 
Лимонна кислота (E330)91.2 0.21 0.20 
Ванілін—  0.036—   
Разом96.97 
Вихід в готовому виробі77.8 118.90 92.50 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %22.220 максимум
загальний цукор, %73.825-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %3.525-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №038 Лукум з горіхом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: