_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№100 Бадам-бура (Шакер-бура)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №100 Бадам-бура (Шакер-бура).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Цукровий пісок
- Ядро мигдалю підсушеного подрібненого
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Кардамон
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №100 Бадам-бура (Шакер-бура) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 22 27 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.2 Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 24.6 Полісахариди, г 31.2 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 53.9 Вітамін а rae, мкг 92.6 12 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.6 14 18 Ніацин, мг 0.8 Холін, мг 10.2 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 7.8 4 200 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 5.7 57 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 80.9 8 1000 Магній, мг 54.3 14 400 Натрій, мг 10.8 Зареєструватися Фосфор, мг 143.9 18 800 Хлор, мг 7.6 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Йод, мкг 0.4 0 150 Марганець, мг 0.4 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 38.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 22.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 222,40 | 82,29 |
| Цукровий пісок (у начинку) | 99,85 | 205,30 | 204,99 |
| Ядро мигдалю підсушеного подрібненого (у начинку) | 96,0 | 205,20 | 196,99 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] (на мастило) | 84,0 | 59,90 | 50,32 |
| Зареєструватися | |||
| Кардамон (у начинку) | 100,0 | 1,70 | 1,70 |
| Разом | 80,9 | 1178,60 | 953,87 |
| Втрати 4.6% | 43,87 | ||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |