_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№113 Мютакі бакинські
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №113 Мютакі бакинські.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Цукровий пісок
- Ядро волоського горіха сирого
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Сіль
- Кардамон
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №113 Мютакі бакинські проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 22 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.8 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 18.7 Полісахариди, г 30.4 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 60.9 Вітамін а rae, мкг 127.7 16 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.3 3 1000 Магній, мг 9.2 2 400 Натрій, мг 141.1 Фосфор, мг 66.2 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 90.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 22.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 167,60 | 62,01 |
Цукровий пісок | 99,85 | 134,30 | 134,10 |
Ядро волоського горіха сирого | 94,0 | 134,10 | 126,05 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 100,70 | 84,59 |
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 41,90 | 41,84 |
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 11,20 | 2,80 |
Сіль | 96,5 | 3,40 | 3,28 |
Кардамон | 100,0 | 1,70 | 1,70 |
Разом | 76,2 | 1138,60 | 868,17 |
Втрати 4.4% | 38,17 | ||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |