_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№118 Палички пісочний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №118 Палички пісочний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Маргарин
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- Зареєструватися
- Мак
- Кардамон
- Кориця
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №118 Палички пісочний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29052-91 Прянощі. Кардамон. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ ISO 6539-2016 Прянощі. Кориця (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.1 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 24.6 Полісахариди, г 37.9 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 285.4 36 800 Тіамін, мг 0.2 12 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.1 17 18 Ніацин, мг 1.2 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 3.5 35 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 71.0 7 1000 Магній, мг 32.9 8 400 Натрій, мг 82.1 Фосфор, мг 127.2 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 85.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 3.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 16.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 167,30 | 167,05 |
Маргарин | 84,0 | 162,90 | 136,84 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 129,90 | 96,13 |
Меланж | 27,0 | 99,50 | 26,86 |
Зареєструватися | |||
Мак | 95,5 | 4,00 | 3,82 |
Кардамон | 100,0 | 1,50 | 1,50 |
Кориця | 100,0 | 1,50 | 1,50 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 1,30 | ||
Зареєструватися | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,50 | 0,46 |
Разом | 80,4 | 1173,00 | 943,66 |
Втрати 2.51% | 23,66 | ||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |