_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№127 Рулет бакинський
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №127 Рулет бакинський.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро ліщини горіха підсушеного
- Ізюм
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Масло рослинне
- Жовток яєчний сирий
- Зареєструватися
- Сіль
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №127 Рулет бакинський проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52533-2006 Мак харчової. технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.8 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.9 Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 18.7 Полісахариди, г 27.1 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 29.4 Вітамін а rae, мкг 93.5 12 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 65.2 7 1000 Магній, мг 17.4 4 400 Натрій, мг 103.7 Фосфор, мг 102.1 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 98.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.3 Жир, г 19.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро ліщини горіха підсушеного (у начинку) | 96,0 | 138,90 | 133,34 |
Ізюм (у начинку) | 80,0 | 99,10 | 79,28 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 89,30 | 66,08 |
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 89,20 | 33,00 |
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок (у начинку) | 99,85 | 69,40 | 69,30 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 45,60 | 38,30 |
Масло рослинне | 100,0 | 21,80 | 21,80 |
Жовток яєчний сирий (на мастило) | 46,0 | 19,80 | 9,11 |
Зареєструватися | |||
Меланж (на змащення пластів) | 27,0 | 14,80 | 4,00 |
Мак (на обсипання) | 95,5 | 5,00 | 4,78 |
Сіль | 96,5 | 1,80 | 1,74 |
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 1,60 | 0,40 |
Зареєструватися | |||
Разом | 77,0 | 1088,50 | 838,61 |
Втрати 4.6% | 38,61 | ||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро ліщини горіха підсушеного | 96,0 | 138,90 | 133,34 |
Ізюм | 80,0 | 99,10 | 79,28 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 89,30 | 66,08 |
Меланж | 27,0 | 89,20 | 24,08 |
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 69,40 | 69,30 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 45,60 | 38,30 |
Масло рослинне | 100,0 | 21,80 | 21,80 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 19,80 | 9,11 |
Зареєструватися | |||
Сіль | 96,5 | 1,80 | 1,74 |
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 1,60 | 0,40 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,20 | 1,20 |
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |