KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → Східні солодощі. Борошняні вироби. → №127 Рулет бакинський → №127 → Технологічна карта

Технологічна карта №127 Рулет бакинський

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин на 0.1222 кг
готової продукції, г
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 48.7 41.7 
Ядро ліщини горіха підсушеного (у начинку)96.0 17.0 16.3 
Ізюм (у начинку)80.0 12.1 9.7 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 10.9 8.1 
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 10.9 4.0 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 9.1 2.5 
Цукровий пісок (у начинку)99.858.5 8.5 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 5.6 4.7 
Масло рослинне100.0 2.7 2.7 
Жовток яєчний сирий (на мастило)46.0 2.4 1.1 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 2.2 1.9 
Меланж (на змащення пластів)27.0 1.8 0.49
Мак (на обсипання)95.5 0.610.58
Сіль96.5 0.220.21
Дріжджі хлібопекарські пресовані25.0 0.2 0.05
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.150.15
Разом сировин133.08102.68
Вихід готової продукції80.0 97.8 
Вологість20.0 ±3.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №127 Рулет бакинський
  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №127 Рулет бакинський

  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №127 Рулет бакинський міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: