KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → Східні солодощі. Борошняні вироби. → №127 Рулет бакинський → №127 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №127 Рулет бакинський

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 551.4 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 229.71 196.40 
Ядро ліщини горіха підсушеного96.0 76.59 73.53 
Ізюм80.0 54.64 43.71 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 49.24 36.44 
Меланж27.0 49.18 13.28 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся37.0 49.18 18.20 
Цукровий пісок99.8538.27 38.21 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 25.14 21.12 
Масло рослинне100.0 12.02 12.02 
Жовток яєчний сирий46.0 10.92 5.02 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.5 2.76 2.63 
Сіль96.5 0.99 0.96 
Дріжджі хлібопекарські пресовані25.0 0.88 0.22 
Пудра ванільна99.850.66 0.66 
Разом462.41 
Вихід в готовому виробі80.0 551.40 441.12 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %20.020 максимум
загальний цукор, %103.325-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %38.015 максимум
загальний жир, %10625-40
сухий знежирений молочний залишок, %13.3
білки, %36
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №127 Рулет бакинський міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: