_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№130 Струдель з яблуками
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №130 Струдель з яблуками.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ізюм
- Повидло яблучне
- Цукровий пісок
- Масло рослинне
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Сіль
- Кориця
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №130 Струдель з яблуками проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ ISO 6539-2016 Прянощі. Кориця (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.0 11 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.3 Полісахариди, г 21.7 Зола, г 1.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 6.0 1 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.2 Холін, мг 1.2 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.9 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 39.6 4 1000 Магній, мг 23.9 6 400 Натрій, мг 159.1 Зареєструватися Фосфор, мг 83.0 10 800 Хлор, мг 0.9 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Йод, мкг 0.0 0 150 Марганець, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 13.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 9.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ізюм (у начинку) | 80,0 | 331,10 | 264,88 |
Повидло яблучне (у начинку) | 66,0 | 195,50 | 129,03 |
Цукровий пісок (у начинку) | 99,85 | 82,80 | 82,68 |
Масло рослинне | 100,0 | 76,20 | 76,20 |
Зареєструватися | |||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 23,00 | 6,21 |
Сіль | 96,5 | 3,30 | 3,18 |
Кориця (у начинку) | 100,0 | 2,30 | 2,30 |
Разом | 81,4 | 1068,60 | 869,93 |
Втрати 4.59% | 39,93 | ||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |